Части туши говядины

Части туши говядины. Они все разные и подходят для разных видов приготовления пищи.

Зарез — Мясное рагу

Зарез — передняя часть шеи, расположенная ближе к голове. Из зареза традиционно готовят бульоны, супы и студни, но профессиональные кулинары напоминают о том, что бульон из этого мяса получается довольно мутный, поэтому его лучше тушить или готовить из него рагу, а еще эта часть говядины неплохо подойдет для приготовления фарша.

Шея — Пирожки

Шейный антрекот и шея на кости — на такие части подразделяется основное шейное мясо. Шея содержит много соединительной ткани, поэтому отличается большей жесткостью, чем другие отрубы. Можно измельчить это мясо и сделать начинку для теста или пожарить с луком, а можно мариновать и использовать для тушения.

Лопатка — Рулет

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места расположения. Если удалить из мякоти круговую прослойку жира, из нее отличные выйдут отбивные и мясные рулеты. А мясо на кости — прекрасная основа для приготовления бульонов.

Спинная часть — Отбивные

Спинная часть отличается большим количеством жира, чем тонкий край, но для жарки и тушения это даже лучше: благодаря жировой прослойке жареное и тушеное мясо будет более мягким и сочным. Мякоть спинной части великолепна в приготовлении отбивных, котлет, запекании большими кусками.

Грудинка — Мясо, тушенное с овощами

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками: главное требование к мясу для приготовления наваристого бульона или супа. Всю грудинку или ее половину можно отделить от костей, заправить фаршем и свернуть в рулет для отваривания. Грудинку также нарезают ломтиками для тушения или отваривания, но не жарят.

Ребра — Мясной суп

Говяжьи ребра словно созданы для приготовления наваристого бульона — основы для супов. Такой бульон отличается и прозрачностью, и густотой, словом, отвечает главным к нему требованиям. Впрочем, из ребрышек можно приготовить и котлеты, срезав мясо с костей в сыром виде и перемолов его.

Бедро — Жареное мясо

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения главных бедренных мышц: щупа — внутренней бескостной части отруба, огузка — двуглавой мышцы бедра и ссека — полусухожильной мышца бедра. Щуп — мясо тонковолокнистое и всегда мягкое, для жарки, тушения; ссек — чистое мясо, без костей и нежирное — для долгой жарки или тушения; огузок, большой кусок бедра, без костей, запекают целиком.

Поясничная часть (тонкий край) — Запеченное мясо

Этот отруб содержит нежное, сочное и постное мясо: тонкий край — одна из лучших частей говядины, носящая также название «филей». Поясничную часть разделяют на непосредственно тонкий край, идеальный для запекания и готовки на гриле; вырезку: делайте из нее медальоны, стейки, жаркое, шашлык; филей на кости, который запекают в фольге, и филей без кости: здесь вам и отбивные, и рулеты.

Подбедерок — Обжаренное мясо

Боковая часть тазобедренного отруба, или подбедерок, отличается достаточным количеством и мяса, и жира. Обычно подбедерок готовят одним большим куском — в духовке, в кастрюле или на сковородке. В последнем случае можно почти не использовать масла, а мясо лучше тонко нарезать. Или приготовьте лангет — тонкие продолговатые кусочки мяса, отбитые и обжаренные.

Рулька — Бульон

Эту часть говяжьего мяса называют еще голяшкой; некоторые различают рульку и голяшку — части передней и задней ног; другие говорят: передняя и задняя голяшки, — но суть одна: из этого отруба отличный получится бульон. Также мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них — мякоть, но классика приготовления этого отруба — холодец.