Помощь товароведу arrow Статьи о питании arrow Черный доктор — чай пуэр

Черный доктор — чай пуэр

Законодателем нынешней европейской моды на пуэр стала Франция.

Именно здесь в 90-х были проведены медицинские исследования, выявившие волшебное свойство пуэра снижать уровень холестерина в крови. Впрочем, еще раньше целебные свойства пуэра установили в самом Китае, научно доказав, что регулярное — ну, примерно, литр в день — питие пуэра обладает эффектом снижения жировых отложений, регулирования обмена веществ и повышения иммунитета.

Похоже, волна популярности пуэра, прокатившись по Франции и Германии, докатилась и до нас. Вот новость из жизни московского чайного рынка: в магазины «Чай, кофе и колониальные товары» врачи присылают людей с рецептами... все на тот же чай пуэр. Да и в сфере общепита светлое будущее темного пуэра не вызывает сомнений — набирающая обороты популярность здорового образа жизни и маниакальный подсчет калорий приводят к тому, что уже сегодня чайная церемония становится не менее достойным (и уж точно более «здоровым») поводом для встречи, чем обед в ресторане. Конечно, если речь идет о распитии элитных сортов чая — а пуэр, без сомнения, представитель китайской чайной элиты.

Есть и климатические предпосылки — темный, с ярким «насыщающим» вкусом настой пуэра — подходящий эликсир для русской промозглой и холодной зимы. Новая тенденция наклюнулась и у нас? Пожалуй!

Бренд естественного происхождения

Итак, изучим подробнее — с чем же нам всем предстоит столкнуться в самое ближайшее время? Для начала, определимся с терминами. Слово «пуэр» состоит из 2-х иероглифов «пу» и «эр». Этими иероглифами в эпоху Хань назвали населенный пункт, находящийся в 373 км к югу от Куньмина (крупнейшего города провинции Юннань, в стратегической близости от Гималайских гор). Перевод с наречия обитавшей в тех местах народности ха-ни примерно такой: «населенный пункт у залива, огороженный крепостной стеной». Издревле, в этот «огороженный» городок Пуэр свозился чай, для последующей его транспортировки в различные регионы империи. Отсюда и название чая: «пуэр-ча» — чай из Пуэр. Есть и другая трактовка названия: «пу» — бод-хисатва (богиня) Пусянь, «эр» — ухо, уши. Словосочетание «уши богини Пусянь» образно передает внешний вид крупнолистных разновидностей пуэра.

Сразу оговоримся — в Пуэр производят сразу несколько разновидностей чая. Делают здесь и точу — прессованный чай в виде гнезда, и зеленый чай. Но именно к черному чаю (черному не в традиционном европейском понимании — по цвету листа, а в китайском — по цвету настоя) «приросло» название пуэр.

Хотя тот пуэр, который интересует нас больше всего, тоже бывает разным — рассыпным или прессованным, сырым и выдержанным, прожаренным, непрожаренным и смешанным. Одна из главных категорий, позволяющих оценить качество пуэра, — выдержка. Пуэр может зреть до 30-ти лет, если к этому располагают изначальное качество листа и последующее качество обработки.

Как это делалось в Пуэре...

Черный доктор — чай пуэрКачество конечного продукта закладывается на всех этапах неспешного чайного производства. Сначала собранный лист завяливается на солнце, а потом сваливается в бесформенные кучи и поливается водой — таким образом, в глубинах этой кучи начинается неизбежное брожение или, научно выражаясь, ферментация. Как и в случае с любым чаем, для качественного пуэра используются более нежные листья — с той лишь разницей, что листья собираются с чайного дерева, а не с куста. Дело в том, что в Юннани культура чая сохраняется в своем изначальном, историческом виде: это именно дерево особого вида — Camelia Assamica Chang, у него широкие листья, и его выращивают в садах. Имеются даже сады-заповедники, в которых возраст деревьев исчисляется сотнями лет.

Повторное брожение, постферментация — вот главный технологический фокус пуэра. Влажность листа сырца, собранного с дерева, — 9-12%, но этого недостаточно, для того чтобы запустить брожение повторно — для этого нужно 15-20%. Поэтому кучу, в которую свалены листья, нужно постоянно поливать водой — как правило, это делает технолог при помощи обычного шланга. Польет, польет — и накроет полотном из конопли или просто старыми мешками. Проходит определенное время, лист «вылеживается», и брожение начинается снова.

Тонкости операции — секрет производителя. Непосвященным говорят, что точное время, которое будущий чай проведет «скученно», зависит только от интуиции и опыта мастера-технолога. Процессы, происходящие под конопляным полотном, зависят от многих условий — от сорта чая, погоды на улице, времени года, условий помещения и даже качества воды, которой поливают чайные листы.

Идеальная температура в помещении, где протекает ферментация, — 60-65°С, иначе чай потеряет все свои целебные свойства. В процессе ферментации, или — будем называть вещи своими именами — загнивания, чай в куче переворачивают — обычно это делается 5-8 раз.

Цепочка изготовления пуэра включает в себя и такой пункт, как отборка по листу — полежавший в кучах и просушенный чай перебирается вручную и сортируется по качеству, после чего чай отправляется либо в прессовтак и ценам — первое падает, вторые растут. Спекулировать на своем «историческом наследии» китайцы научились мастерски. Случается, пуэр прожаривают — это делается, для того чтобы придать чаю вид якобы выдержанного. Также часто прожаренный чай смешивают с непрожаренным — для придания дешевому продукту более товарного вида. Как отличить прожаренный от непрожаренного? Если «нормальный» пуэр в сухом виде это — черные листья с вкраплением светлых листьев-ворсинок (и чем больше ворсинок, тем лучше), то листья прожаренного пуэра имеют неестественный густой черный цвет. Самое главное, чего лишен такой фальсификат — целебных свойств оригинального пуэра, взамен он приобретает тяжелый запах гнили, сырости и гудрона. Зачем подделывать чай — очевидно. Пуэр — один из самых раскрученных чайных китайских «брендов», причем, что важно, «брендов», созданных самой историей. А история стоит дорого.Цена на «призовой пуэр» в самом Китае колеблется в районе $50 за кг. Что же говорить о России: классический пуэр здесь продается $40-50 за кг, что превышает закупочную стоимость в 5-8 раз.

На отечественном рынке сегодня масса разных пуэров, и, увы, большая доля — фальсификаты. Даже то, что отечественный потребитель определяет необычный аромат пуэра, как «запах, связанный с затхлостью или вкусом земли», — можно считать косвенным доказательством засилья низкокачественных чаев. В качественном пуэре такие ноты, конечно, тоже присутствуют, но не они определяют букет. Качественный пуэр пахнет приятно, ровно и сбалансированно, немного сладко — скорее сеновалом, старым деревом, деревенским домом.

Один из доминирующих признаков хорошего пуэра — цветочные ароматы и долгое, достаточно тонко сбалансированное сладковатое послевкусие. Цвет его настоя вовсе не похож на «разведенную водой грязь», как определяют это отдельные чайные «писатели» у нас, — в нормальном состоянии по цвету он напоминает скорее старый коньяк.