Что такое фуа-гра

2005 год ознаменовался серьезной победой французских производителей фуа-гра.

Во Франции, как вы знаете, дабы соответствовать столь высокому званию, нужно выполнять определенные условия — в первую очередь, традиционный способ производства того продукта, который удостоился чести. Итак, что же такое собственно фуа-гра и откуда она возникает? Это увеличенная («жирная») печень гуся или утки, возникающая в результате интенсивного принудительного кормления птицы. Например, для небольшого производителя из Перигора, специализирующегося на производстве фуа-гра из утки, эта технология выглядит следующим образом. Утят выводят на инкубаторных станциях, сертифицированных в соответствии с требованиями стандартов ЕС. После рождения их выращивают на территориях долины реки Луары. Первые 3-5 недель утят содержат в помещениях, выстланных соломой, после — выпускают на пастбища, покрытые травой, оставляя возможность при необходимости укрыться в убежище. Основу питания в этот период составляют различные злаки, при этом гарантируется, что не используются никакие корма животного происхождения. Птиц, достигших возраста 12-13 недель и весом более 4 кг, начинают интенсивно откармливать принудительно. Этот процесс называется у французов гаваж (gavage).

Как делают фуа-гра

Один и тот же человек (чтобы птица не подвергалась стрессам) кормит птиц два раза в день кукурузой, прошедшей сертификацию, подтверждающую, что продукт не является генетически измененным. Обычно интенсивное откармливание продолжается 14-18 дней, поскольку этот срок дает возможность получить печень превосходного качества и достичь наилучшей степени готовности мяса. Убой птицы, ее разделка и обработка осуществляются поблизости от места интенсивного кормления, в соответствии с европейскими нормами.

Сам термин Foie gras — «жирная печень», может применяться исключительно в отношении продукта, содержащего «жирную печень», полученную за счет интенсивного принудительного откорма птицы перед ее забоем. фуа-гра может быть и гусиной, и утиной с равными правами на это название. Но никаких куриц, индюшек, тетеревов, перепелок, фазанов, пеликанов и других птиц.

Утиной «жирной печени» производится в десять раз больше, чем гусиной. Это связано с тем, что гусь более подвержен заболеваниям, более чувствителен к принудительному кормлению, чем утка. И с точки зрения выращивания (кормление гуся происходит дольше), и с точки зрения переработки (у гуся больше отходов при переработке тушки и больше потери продукта при приготовлении из-за большего количества жира), утка для фермера предпочтительнее. Цена гусиной фуа-гра на 20-30% выше, чем утиной. Однако это очень зависит от формы производства — индустриальной или ремесленной, качества сырья и опыта производителя. У ремесленных производителей, которые сами выращивают птиц и сами готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных производителей, но и вкус значительно более изыскан.

Размер гусиной печени существенно больше, и ее вес обычно составляет 500-900 г. Утиная «жирная печень» меньше по размеру и весит 300-600 г. Обе они состоят из двух долей, одна из которых чуть больше другой. На упаковке должна быть соответствующая надпись — oie по отношению к гусю и canard по отношению к утке. Кроме того, многие производители разделяют эти два типа продукта цветом упаковки или надписью на ней. Обычно гусиной фуа-гра отдается черный, а утиной — красный цвет.

По вкусу утиная и гусиная фуа-гра несколько отличаются — гусиная более изысканная, обладает нежным сливочным вкусом. Утиная печень имеет более сильный вкус и более выраженный аромат, и в этом грубом «деревенском» вкусе ее главная ценность. Статистика, кстати, утверждает, что женщины предпочитают именно утиную печень.

Птиц на фуа-гра откармливают не только во Франции, но и в Испании, Израиле, Венгрии, Болгарии, Польше, США. Однако Франция — самый большой производитель и потребитель фуа-гра. Производство здесь сконцентрировано в трех местах — юго-запад Франции, где доминируют тулузский гусь (есть и страсбургский) и местная утка-мулярд. Здесь, особенно в Ландах и соседних областях, производится около 80% всей французской фуа-гра. Второе место — Вандея и долина Луары. Здесь выращивают и перерабатывают исключительно утку. Третьим местом является Эльзас. Именно этот регион считается родиной современной фуа-гра. Особенно окрестности Страсбурга, где выращивают одноименную породу гусей. В этих местах в основном специализируются на гусиной фуа-гра, считая утиную версию недостойной внимания истинных поклонников этого изысканного продукта-аристократа.