Дегидрация — что такое дегидрация?

Дегидрация — Dehydration (англ.), Trocknungsmittel (нем.), dessiccation (фр.)

Буквально — «обезвоживание», медицинский и инженерно-химический термин, стараниями «великих и ужасных» молекулярных гастрономов вроде Хуана Мари Арзака, Пьера Ганьера, Феррана Адриа и иже с ними прочно прописавшийся и в современных кулинарных словарях тоже.

Как и в случае со многими другими «молекулярными» технологиями, подобрать дегидрации точную дефиницию весьма непросто: для достижения конечной цели, полного лишения продукта его водной составляющей, используются самые разнообразные методы и оборудование.

Ясно только, что такого рода дегидрация бесконечно далека от классической кулинарной сушки и для нее может потребоваться аренда спецтехники, использующейся, скажем, при изготовлении сухофруктов.

Во главу угла ставятся скорость и эффективность (что обуславливает применение всевозможных высокотехнологичных устройств, в том числе работающих в условиях переменного давления, а также интенсификаторов процесса типа мальтодекстрина), обезвоживанию подвергаются самые невообразимые продукты — высушенное до хруста яблочно-лимонное пюре или спагетти из маракуйи будут едва ли не наиболее «примитивными» вариантами.

Цель всего этого мероприятия, в полном соответствии с принципами молекулярной гастрономии, — изменение привычных фактуры и вкуса. Надо сказать, что, в отличие от многих других экспериментальных разработок «молекулярщиков», в случае с дегидрацией они, похоже, напали на золотую жилу.

По крайней мере, приготовленные по данной методике фруктовые чипсы стали уже популярным продуктом массового потребления.