Дичь

В 20 веке, благодаря движению «зеленых» и общей экологической нестабильности, убийство невинных, не предназначенных на откорм лесных птичек и зверушек долгое время считалось моветоном.

Нынче дичь снова остро актуальна, и не только в стилизованных охотничьих ресторанах: высокая кухня по-прежнему считает ее «альфой и омегой» своего меню, особенно в период с сентября по декабрь, когда открыт охотничий сезон. В остальное время — приходится довольствоваться заморозкой (а на это в заботе о своем реноме идут не все), по рангу которой в первую очередь проходят самые востребованные на ресторанном рынке позиции — олень и косуля. Дело в том, что на них разрешено охотиться всего два-три месяца в году, в то время как, скажем, за кабаном можно бегать с ружьем хоть круглый год.

При этом поставщикам удобнее всего работать с «дичью», выращенной на фермах (благо, сегодня фермерство коснулось почти всех видов дичи, за исключением кабана, пожалуй, — он пока еще мало где лицензирован) — так гораздо проще планировать свои поставки. Или с дичью «полудикой» (хотя, возможно, для нее есть и другая дефиниция) — как в случае с популярной нынче у отечественных и европейских поставщиков Венгрией, где никто не мешает гулять животному по лесу в поисках травы и лучшей доли, но только в рамках специально огороженной для этого территории.

ДичьПонятно, что дикое мясо от «не совсем дикого» или же «совсем не дикого» отличается. Оно тяжелее, жестче и пахнет ярче, всегда п особенному — в зависимости от того, чем животное питалось на воле. Рябчик — горькой осиной, глухарь — елкой, прованский кролик — тимьяном и розмарином. Тонкий вкус и аромат такого мяса следует беречь и ни в коем случае не заглушать чрезмерным обилием приправ и пряностей. В малых дозах ко многим видам дичи хороши горьковато-сладкие ягоды можжевельника, но особенно дружат с ними клюква и брусника, терпкие и кислые. Классическим гарниром к дичи считаются дикорастущие грибы с их выразительным ароматом. Не менее интересны каштаны, в отварном и обжаренном виде приобретающие сладковатый ореховый привкус, а из фруктов — айва, абрикосы, персики, особенно маринованные.

Сочетаются с мясом диких животных различные соусы: сливочно-горчичные, винно-фруктовые, на основе красносмородинового желе.

Отдельная песня — маринады. Это прежде считалось, что главное их предназначение — размягчить жесткое мясо и ослабить любой нежелательный запах, будь то болотный душок или «псина». Для маринования в обязательном порядке использовали тимьян, лавр, красное вино, стебель петрушки, по желанию — корицу, шафран, от которого посуда и посудомойки могут со временем приобрести желтоватый вид, можжевельник, гвоздику, цедру апельсина, сок лимона, а вместо обыкновенного репчатого — более ароматный лук-шалот: чем пахучее было мясо, тем больше клали свежих пряных трав и кислоты. Куриных выдерживали сутки и только в вине, кабана — трое, в пряном маринаде, а для филе оленины было достаточно и двух дней.

Сегодня даже у сотрудников охотхозяйств, не говоря уже об известных проверенных брендах, рестораны стараются покупать только свежее, правильно забитое и подготовленное мясо молодых животных, то есть — ни в коем случае не жилистых и не вонючих. Никто, например, в здравом уме и твердой памяти не рискнет купить мясо кабана-секача, умерщвленного в период гона... А потому — нынешний общепит уже не так активно пользуется традиционными маринадами, а то и не пользуется маринадами вовсе — особенно если приобретенная им дичь выращена на ферме. Впрочем, многие профессионалы советуют совсем уж не сбрасывать маринады с корабля современности: в своем современном неклассическом исполнении они способны не только продлить свежесть мяса, но и придать ему определенные вкусовые оттенки, при этом — совершенно не забивая его природный аромат. Что, в общем-то, самым непосредственным образом согласуется с мировой кулинарной тенденцией а натюрель. Так что, вы в любом случае будете в тренде.