Дрожжевые или бездрожжевые изделия из теста

Сегодня все многообразие изделий из теста можно разделить на две главные категории: дрожжевые и бездрожжевые.

К старейшим и ныне весьма популярным «бездрожжевым» изделиям относится pretzel — твердый хлеб из пресного крутого теста в форме кренделя. Удивительно, но самую популярную закуску любителей пива придумали... монахи. Выпекаемые без жиров и замешанные на воде, крендели были отличным подспорьем во время поста, на нужный л а д должна была настраивать верующих и форма хлебцев, имитирующая положение рук во время молитвы. Впервые претцель появился в начале 1600-х годов на юге Франции и северной Италии. В то время претцели были мягкими, в таком виде они и перекочевали в Новый Свет. А там один из американских булочников по ошибке выпек одни и те же крендельки два раза подряд. Их изменившийся вкус пришелся по душе окружающим настолько, что годовая продажа кренделей в США уже давно перевалила за $100 млн. И еще одно отличие американских крендельков — если в Европе претцели выпекали абсолютно пресными (для религиозных нужд) или сладкими — с маком, орехами и медом, то в Штатах их обязательно посыпают солью.

«Кровным родственником» претцеля можно считать крекер. Это название впервые появилось в США в середине 18 века и является аналогом европейского слова «бисквит» (bisquit), то есть печенья. Классические крекеры изготавливают из пресного теста (дрожжевые крекеры — более поздняя вариация). Они либо просто лишены вкуса, либо хорошенько сдобрены солью или сахаром. Общая черта всех крекеров — твердость, сухость и характерный звук — «крек» — при разламывании на части.

Крутое пресное тесто широко применяется и для изготовления всемирно популярного хита домашней кухни — лапши. В зависимости от национальной традиции лапшу изготовляют совершенно разных размеров — по длине и ширине. Классическим примером из русской кухни может считаться широкая плоская домашняя лапша или, наоборот, очень мелкая и тонкая (ее добавляют в куриный или говяжий бульоны). В Средней Азии толстая длинная лапша испокон веков считалась обязательным ингредиентом для лагмана — густого наваристого бараньего супа. Традиционно, такую лапшу вытягивали руками — из тонко раскатанных полос теста — чем длиннее повар мог растянуть лапшу, тем выше ценилось его искусство.

Что такое дрожжи?

Дрожжи — живые биологические вещества (грибковые культуры), нужны в тесте, прежде всего, для его разрыхления и подъема. Их жизнедеятельность обеспечивает процесс брожения теста: дрожжи разлагают сахар, выделяя при этом углекислый газ, который как раз и поднимает тесто. Часто дрожжевое тесто для избавления от слишком большого количества углекислого газа мнут руками, иначе оно перестает «расти». Дрожжи бывают прессованные или сухие. Для «работы» дрожжам необходимо создать благоприятные условия: определенный температурный режим (до 350С), и отследить, чтобы количество сахара и жиров в тесте не было излишним. Дрожжевое тесто лучше всего держать подальше от сквозняков, которые также могут неблагоприятно сказаться на его росте.

Кислое (дрожжевое) тесто приготовляется двумя способами: опарным и безопарным. Опара своего рода первичная закваска, которая вырабатывается примерно из половины-двух третей нужных по рецепту ингредиентов. После брожения опара смешивается с оставшимися частями.

Безопарный способ предполагает замес теста из всех имеющихся продуктов. Обычно процесс «становления» дрожжевого теста занимает довольно много времени — до 4 часов. Дрожжевое тесто различной консистенции используется как для приготовления хлеба, пирогов, пирожков, так и для блинов и оладий.

Несмотря на некоторую ограниченность «палитры» ингредиентов (мука, вода или молоко, дрожжи, яйца и жиры — в виде сливочного масла, сметаны, сливок или маргарина), человечество накопило целый арсенал различных способов замешивания теста, а следовательно, и бесчисленную армию различных пекарских изделий.