Элементарные частицы или молекулярная гастрономия

Что же скрывается под колпаком у лучших поваров мира, какая сила толкает их сорваться с континента классических вкусных и полезных блюд и пуститься в неизведанное?

Начиная с ресторана каталонца Феррана Адриа elBulli лучшими ресторанами мира по версии «S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants» регулярно становятся рестораны, кухня которых, говоря кратко и понятно для большинства, молекулярная.

Впрочем, само это слово — узнаваемое, уже ставшее привычным в разговоре о необычных местах, которые вы посетили прошлым летом, — не имеет никакого или почти никакого отношения к тому, что является съедобным и довольно часто прекрасным содержанием этого направления. Кого-то название пугает, у кого-то вызывает снисходительную усмешку, мол, «чего только не придумают, чтобы людей заманить». Название действительно не слишком удачное — в том числе и с точки зрения тех самых поваров, которые в этих ресторанах готовят. В 2006 году Ферран Адриа, Хестон Блюменталь, Томас Келлер и Гарольд Макджи напечатали в Observer манифест «новой кухни», в котором отреклись от слова «молекулярная», объяснив, что оно лишь вводит в заблуждение, и предложив варианты «кулинарная физика» или «экспериментальная кухня». Они пытаются объяснить, что между ними и другими поварами гораздо больше сходства, чем различий и все используемые ими ресурсы имеют целью найти новые пути в кулинарии.

Основные игроки на этом поле — температура, плотность и взаимодействие элементов, из которых состоят продукты. Никакой «химии», зато химия и физика по-взрослому.

Диоксид углерода способствует образованию пены. Жидкий азот — мгновенная заморозка. Центрифуга — для отделения веществ разной плотности. Мальтодекстрин превращает жиросодержащие вещества в пудру. Лецитин доводит до консистенции эмульсии. Гидроколлоиды — такие, как желатин, пектин и агар-агар, — желируют и стабилизируют. Трансглютаминаза восстанавливает протеиновые цепи, то есть способна сделать кусок рыбы из молотого филе. Молекулярный принтер создает съедобную бумагу из соевых бобов и картофеля и фруктовых чернил.

Примеры научного подхода к кулинарии существуют довольно давно, но разрозненно и несистематизированно. Термин «молекулярная и физическая гастрономия» в 1992 году был придуман оксфордским физиком Николасом Курти и французским доктором физики Эрве Тисом. Это стало названием для ряда семинаров, проведенных в Эриче, Италия, в которых приняли участие ученые и профессиональные повара, чтобы обсудить взаимосвязь науки и традиционных методов приготовления пищи. Молекулярная гастрономия стремится исследовать и объяснить химические причины преобразования ингредиентов, а также социальные, художественные и технические аспекты кулинарных и гастрономических явлений в целом. Она также ссылается на современный стиль приготовления, который использует научные инновации. Одними из первых участников семинаров были Ферран Адриа и Хестон Блюменталь, каждый из которых настолько впечатлился, что направил — и успешно! — все свои таланты в это русло.

Хестон Блюменталь полагает, что грядет революция в представлении о вкусах, и говорит, что мы «довольно близки к отказу от теории пяти вкусов», в то время как исследователи уже обнаружили 21 рецептор, отвечающий за восприятие только горечи, а также тот факт, что жир имеет вкус. Это изменит восприятие поварами вкусов собственных блюд и, соответственно, их цели. Можно использовать инструменты, которые сделают кухню, скорее, лабораторией, можно создать сочетания вкусов, которые удивят и дезориентируют. Но если это не доставляет настоящего удовольствия, ему интересно насколько это футуристично. Адриа, напротив, говорит, что очень важно удивить.