Фритюр
Deep fat frying (англ.), Fritture (нем.), friture (фр.) grasa (исп.).
Затратная, но от того ничуть не менее популярная технология — по-научному, «жарка в глубоком жире».
Почему затратная? Потому что требует изрядного количества масла — и ни один уважающий себя кулинар не будет использовать это масло по второму разу.
Почему популярная? Потому что зажаренные на быстром огне в кипящем жиру продукты вкусны и, что важно, сохраняют большую часть витаминов и прочих полезных веществ.
Фритюр необходим как в европейской, так и в азиатской кулинарных традициях: в первом случае без него не обойтись при приготовлении что фаст-фудовской картошки-фри, что знаменитых британских фиш-энд-чипс, что элегантных овощных чипсов, любимого украшения французской haute cuisine.
 Во втором варианте на фритюре зиждется вся технология готовки пищи в тайско-китайском воке. Ни один кляр, ни один «фаст-фрай» не обойдется без шипящего в сковороде масла.
Жир может быть любым, в зависимости от кулинарных предпочтений конкретной страны — от свиного (в Центральной Европе) через оливковое масло (Средиземноморье) к маслу пальмовому (Индия и Индокитай). Главное — чтобы того самого жира было много и исходный продукт как бы утопал в нем. Тогда успех гарантирован. Не забывайте только: масло для фритюра можно использовать один-единственный раз, даже если в инструкции к вашей фритюрнице утверждается обратное! А не то получится классическая булгаковская «вторая свежесть»...
|
