Голубые сыры — Рокфор, Сент-Агюр и Бле д’Овернь

Любовь, вино и сыр — вот три главных удовольствия настоящего француза.

Рокфор (Roquefort)

Рокфор (Roquefort) — это воплощение традиций безудержно-роскошной Франции. Притчей во языцех стал экспрессивный запах рокфора, который есть живая память о патриархальной старине, когда возник этот сыр и когда естественность была в чести во всем, включая запахи. Рокфор, защищенный категорией А.О.С. еще в 1925 году, могут «взращивать» в местных известковых пещерах только 7 производителей из Южной Франции.

Его изготовление — ритуал, по важности соизмеримый для французских сыроделов с церковной службой. Он неизменен уже сотни лет. Сначала цельное овечье молоко ферментируют при 30 °С. Створоженную массу помещают в выложенную материей форму и время от времени переворачивают, позволяя стечь излишней сыворотке. Через 2–3 недели сыр распеленывают и кладут на хранение на специальные полки в погреба. Там продолжается процедура «утончения» сыра, избавляющегося от ненужной влаги. После корочку сыра натирают солью, а в его недра через длинные иглы вспрыскивают толику плесени, кропотливо взращенной на ржаном хлебе. Она будет развиваться в сыре в течение 3–6 месяцев, которые он проведет в естественных известняковых гротах Мон Кобалу, в коммуне Рокфор-сюр-Сузлон. В их холодном влажном мраке завершится долгое превращение овечьего молока в терпкий и острый рокфор.

Созревший рокфор отличается ярко выраженным неповторимым перечным вкусом и резким, но обаятельным ароматом. Их великолепным образом оттеняет свежая мякоть белой булки. Любители более острых ощущений предпочитают сочетать рокфор с ржаным хлебом. Кроме хлеба, рокфор превосходно сопровождают виноград, инжир, необработанные орехи. Однако самодостаточность этого сыра так интенсивна, что особенно хорош он сам по себе — с минеральной водой или вином.

Бле д’Овернь (Bleu d’Auvergne)

Если рокфор — это традиции, то сыр Бле д’Овернь (Bleu d’Auvergne) — результат новаторской работы французских сыроваров, а многие туристы, привозят этот сыр домой в качестве съедобного сувенира. В середине XIX века сыры, даже самые благородные, перестали быть прерогативой избранных. Рынок требовал массовых поставок сыров, и предприимчивый фермер Антуан Руссели из Оверни придумал, как упростить и удешевить производство «божественного рокфора». В 1845 году он впервые использовал вместо сырого овечьего молока пастеризованное ко ровье и стал проделывать в головках нового сыра несколько отверстий, что ускорило процесс созревания плесени. Бле д’Овернь поспевает в холодных погребах фермы всего за 3 месяца. Он более нежный и мягкий на вкус, чем рокфор. Его пряная солоноватость с насыщенными ореховыми ноткам приходится по вкусу даже тем, кто не привык к пикантности французской кухни. Бле д’Овернь, которому категория А.О.С. была присвоена в 1975 году, широко используется французскими поварами для приготовления салатов и супов. В качестве аперитива его подают с орехами, изюмом, сырыми грибами, медом и сливовым вареньем.

Сент-Агюр (Saint Agur)

Чтобы избежать крошения хрупких голубых сыров, кулинары используют для их нарезки специальное приспособление — доску с натянутой струной. Голубые сыры принято резать на кубики. Их аромат раскрывается не сразу, поэтому их нужно достать из холодильника хотя бы за час до подачи к столу. Завтрашний день голубых сыров символизирует Сент-Агюр (Saint Agur), рожденный учеными от кулинарии всего четверть века назад. То, что Сент-Агюр — продукт современных технологий, проявляется в том, что коровье молоко для его изготовления не только пастеризуют, но и нормализуют, добиваясь идеальной жирности, непревзойденной сливочной мягкости вкуса и утонченности аромата. Сент-Агюр выпускается в виде восьмиугольников, упакованных в фольгу, позволяющую сохранять его свежесть длительное время. Оттенить вкус этого сыра поможет фаворит диетологов последних лет — цельнозерновой хлеб. Сыру Сент-Агюр прочат славу рокфора, но оценить эту славу смогут только те, кто знаком с идеалами прошлого — истинным рокфором и Бле д’Овернь.