Горчица в кулинарии

Горчица — вовсе никакой не минерал, как поначалу считала льюискэрролловская Алиса, но природой тем не менее обладает двойственной.

Говоря о первой ипостаси горчицы, вдаваться в мудреные ботанические подробности не будем. Отметим лишь, что для кулинарных нужд с древних времен и по сию пору разводят прежде всего горчицу черную, ныне — особо любимую в Тоскане, где ее листья смело кладут в салаты и супы. А вот на Востоке больше ценят ее семена, используемые, например, в индийской кухне для приготовления горчичного масла.

Разновидность черной — коричневая или индийская горчица, культивируемая в Индии издавна, а в России с Польшей — с 18 века, тоже славна своими семенами — круглыми, без запаха, но с острым вкусом. Этот вид во многих странах считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, горошка и мяса. Другой, популярный больше в Европе и Северной Америке вид — белая или английская горчица, чьи семена часто используют в смеси для овощных, грибных и мясных маринадов, приправляют ими сельдь, горячие рыбные и мясные блюда, а пророщенные добавляют в зеленые салаты — для придания им остроты и пикантного жгучего привкуса.

Виды горчицы

Касаемо горчицы-приправы — сегодня для ее приготовления чаще всего просто берут порошок из высушенных и истертых семян и заваривают его водой, добавляя в разбухшую массу либо слабый винный уксус с пряностями, либо лимонный сок с цедрой и фруктовым пюре, либо шампанское или херес. Видов готовой горчицы — тьма тьмущая (со всевозможными травами, перцем чили, каперсами, анчоусами и т. д.), не говоря уж о том, что каждая страна ест, готовит и любит свою горчицу по-своему. У нас, к примеру, принято подавать горчицу к холодным мясным закускам. Во французской кухне дижонскую горчицу часто используют для приготовления соусов (к салатам) и приправ (майонез) или подают к жареному мясу.

Бордосская и немецкая горчица хороши к колбасам, свиным ножкам, мясным рагу с добавлением пива. Английская горчица — обязательный компонент таких традиционных блюд, как гренки по-валийски и маринованные овощи пикули, кроме того, она служит основой всяких острых соусов, подаваемых к рыбе и овощам.