Хамон на практике

Заезжие гости бывают разными: удивительными и удивляющими, неожиданными и неожиданно знакомыми.

Изначально хамон производили простые крестьяне, сейчас это продукт промышленного производства. В чем различия домашнего и промышленного производства?

В наши дни способы производства восходят к методам предков, но их адаптируют к современным медико-санитарным правилам и последовательно воспроизводят основные процессы разделывания, обработки и созревания.

Как лучше покупать хамон — просить, чтобы резали в магазине, или покупать уже нарезанный, в вакуумной упаковке?

Три способа хороши, они зависят от ситуации. В вакуумной упаковке хамон сохраняет свои свойства до 7 месяцев, не нужно резать, легко открыть и можно брать с собой. Нарезка в магазине также хороша, но должна потребляться быстро (в течение 1–2 дней), так как хамон пересыхает и теряет вкус и текстуру с течением времени. Идея покупать цельный хамон соблазнительна, но не всегда удобна, так что нарезанный и вакуумно упакованный хамон просто идеален.

В течение какого времени и в каких условиях можно хранить целый хамон дома?

1. Чтобы сохранить хамон в отличном состоянии, положите его в сухое, прохладное, проветриваемое помещение при комнатной температуре. Не храните хамон в холодильнике, если он не является обваленным (полностью срезанным с кости).
2. Вполне нормально, если появляется немного плесени на внешней поверхности корки. Это естественно и не наносит ущерба хамону. Она легко удаляется с помощью влажной ткани.
3. Всегда защищайте мясо хамона, сохраняя срезанные кусочки жира и корки. Кроме того, можете также обмотать хамон сухой тканью.

Расскажите о категориях хамона — хамон иберико, хамон серрано и другие: каковы их вкусовые и ценовые отличия?

Наиболее значимый фактор при определении категории хамона, несомненно, класс свинины. В соответствии с породами существуют следующие категории хамона:

• иберийская свинья: хамон иберико;
• белая свинья: хамон де теруэль, хамон серрано, хамон курадо, хамон бодега, или хамон дель паис.

Хамон иберико: после двух лет выдержки вкус и аромат хамона настолько сложны, своеобразны и интенсивны, что этот продукт заслуживает такого же внимания и почтения, как белый трюфель или белужья икра. Хамон иберико производится из автохтонной иберийской свинины. Эта порода — близкий родственник дикого кабана — наполняет район юго-западной части Испании. Свиньи выпасаются на лугах, поросших дубами, а желуди — любимое блюдо иберийской свиньи. Животные свободно пасутся в течение дня на свободе, там и формируются их мышцы. Именно в них скрывается один из секретов характерного вкуса хамона иберико.

Способность организма иберийской свиньи усваивать жиры желудей придает хамону мраморную текстуру и изысканный аромат. Мясо «выткано» тонкими линиями жира, его аромат дает некоторую подсказку о том, какое питание было в естественной среде: желуди, травы, корни, клубни и грибы. Кроме того, жир испанского хамона иберико де бейота имеет свойство расплавляться почти при комнатной температуре, поэтому буквально тает во рту.

Хамон серрано, имеющий сертификат происхождения, производится строго из породы свиней определенного минимального веса, которые были выращены в одной географической зоне, где есть некоторые особенности. Процесс приготовления соответствовал традиционным методам с минимальным периодом выдержки. Он может быть исключительно вкусным, распознается по деликатному и сложному аромату, душистости, полоскам желтого жира и мягкой и яркой текстуре. Его цена значительно ниже, чем на хамон иберико. Этот тип хамона может употребляться самостоятельно, хотя иногда он также используется на кухне. Его легко найти, однако даже в этой категории разница качества может быть значительной.

Говорят, что хамон собираются производить и в России, — возможно ли это? И если да, станет ли этот элитарный и дорогой продукт дешевле?

Да, это возможно. Такой проект находится в стадии зарождения и в первой фазе подготовки технических докладов. Юг России имеет хорошие условия для начала и развития производства испанского хамона. По цене сложно что-то определить сейчас, еще до начала производства.

Хамон — черта национальной гастрономии Испании, как в России борщ, блины и пельмени. Можно ли привить любовь к такому продукту людям, в чьих кулинарных традициях хамона нет?

На этот вопрос можно ответить утвердительно. Это здоровый продукт. Он имеет высокое содержание протеинов (до 50 % больше, чем в свежем мясе), содержит витамины, железо, магний. Очень легко хранится и оказывается крайне простым в сочетаниях с другими продуктами (салаты, сыры, хлеб, помидоры, вино, пиво и др.), а также может употребляться самостоятельно. И давайте не будем забывать, что хамон производится из свинины после длительного засаливания и сушки на воздухе (процесс полностью натуральный, к хамону не добавляются красители и консерванты). Он готов к употреблению и является хорошим союзником любой кухни мира. Также нужно иметь в виду, что в вашем обществе очень распространена привычка употребления свинины.