Хлеб в Нью-Йорке

Одна из самых знаменитых пекарен «Большого яблока» Sullivan Street Bakery прославилась в середине 90-х своим посыпанным кунжутом манным хлебом с твердой корочкой и вязкой в дырочку мякотью.

Владелец и пекарь из пенобетонных блоков «Салливан Стрит» Джим Лэй привез технологию изготовления хлеба из Италии, где изучал науку хлебопечения. Проект Лэя удачно совпал с возникшей в американской культуре модой на свежие, «настоящие» продукты, в противоположность продуктам массового промышленного производства. «Мы готовим наш хлеб малыми партиями, заквашиваем мало теста, вырезаем и придаем ему форму вручную», именно такой процесс обеспечивает исключительное качество этого хлеба.

Сейчас «Салливан Стрит» полностью перешла на натуральные, органически выращенные ингредиенты, неразрывно связав пекарню с фермерами и мельниками, чей бизнес процветает наравне с ней.

И за все это роскошество состоятельные ньюйоркцы охотно платят. Лэй также утверждает, что его пекарня отличается от конкурентов тем, что не пользуется уловками вроде улучшающих качество теста порошков и искусственной закваски, а придерживается натурального процесса закваски.

Кроме этого, он ограничил список выпекаемых видов хлеба (десять видов хлеба, несколько видов пиццы и фирменных изделий, таких как бискотти), что делает пекарню необычной для Америки. За последние десять лет команда пекаря расширилась — помимо первой булочной в Сохо, пекарня «Салливан Стрит» открылась и в Hell’s Kitchen, где производит почти всю свою продукцию для ресторанов и кейтеринговых компаний. Сеть пекарен производит около 35 000 кг хлеба в неделю и обеспечивает своей продукцией 200 ресторанов и бесчисленные магазинчики Манхеттена, весь Лонг-Айленд и округ Вестчестер.

А что касается тенденций хлебного рынка, что пока приносил ему столь большой успех, то это раньше Лэй буквально сходил с ума, стараясь им соответствовать, но где-то года три назад он «почти прекратил что-либо сознательно анализировать». И научился концентрироваться на том, что делает лучше всего, а обо всем прочем больше не печется.