Ингредиенты для украшения десертов

Великолепие десерта — это не только ловкость рук и художественный вкус его создателя, но и качество исходного сырья.

Шоколад

Мало кто может устоять при виде десерта, залитого шоколадом. Будучи самым благородным, а значит — и самым любимым продуктом для украшения десертов — как у импортных, так и у наших кондитеров — шоколад обладает завидным творческим потенциалом: из него можно делать надписи, лепить фигурки, сочинять всеразличные узоры или попросту заливать им поверхность изделия. Вкус шоколада определяется качеством какао-бобов (главные параметры: метод обжига, условия сбора, место произрастания) и процентным содержанием какао-масла. Так, если в обычном, «потребительском» шоколаде содержится, как правило, не больше 6% какао-масла, то в «профессиональном» этот процент куда выше: в темном должно быть не менее 55%, в горьком — не менее 77%, а в молочном — не менее 35%.

Сегодня в ассортименте российских поставщиков помимо классических шоколадных разновидностей (горький (черный), темный, молочный и белый) есть еще и «цветной» шоколад (оранжевый, розовый, желтый и т.д.) — с различными фруктовыми привкусами, оттеняющими основной — шоколадный вкус.

Работают с ним так же, как и с другим кондитерским шоколадом. Перед использованием — темперируют, чтобы шоколад приобрел блеск и пластичность, не ломался и легко резался. Для этого его помещают в водяную баню и плавят при температуре 35°С, потом охлаждают до 28°С, чтобы произошла кристаллизация, и снова нагревают — уже до 30°С. Когда шоколад превратится в субстанцию, отдаленно напоминающую сгущенное молоко, с ним можно работать. Например, используя модную нынче технику «переводные картинки». Процесс этот выглядит следующим образом: на специальную полиэтиленовую пленку наносят узор или буквы, выполненные из какао-масла; затем пленку заливают растопленным шоколадом, и когда тот застывает, пленку снимают. Получается тонкий шоколадный пласт с картинкой.

В поточном производстве вместо кондитерского шоколада принято использовать более дешевую шоколадную глазурь, которая изготавливается на основе эквивалента какао-продуктов. В отличие от шоколада, ее не надо темперировать, она стойко выдерживает заморозку и легко переносит высокие температуры (до 32°С), благодаря входящему в ее состав пальмовому маслу. Однако в ресторанном бизнесе, несмотря на легкость в обращении, использовать шоколадную глазурь кондитеры считают зазорным, предпочитая ей трудоемкий, но престижный шоколад.

Артинагель

Кроме традиционных вариаций на шоколадную тему, специализированные компании предлагают и другие декоративные отделочные элементы. Так, в последнее время стали пользоваться популярностью желейные гели (глазури), производимые из натуральных пектинов. Ими покрывают фрукты, наносят мраморный рисунок на поверхность кондитерских изделий в сочетании с десертными пастами, используют их для приготовления фруктовых начинок. Обладая исключительным блеском, гели удачно подчеркивают привлекательность продукта и, вместе с тем, предотвращают его заветривание и высыхание. Вдобавок, они устойчивы к замораживанию и удобны в работе.

В зависимости от способа использования, специалисты выделяют два типа гелей — холодные и горячие. Первые представляют собой уже готовый к применению продукт. Это вязкая густая масса, которую размешивают шпателем (для удаления пузырьков воздуха) и наносят на поверхность десерта при помощи лопаточки-палетки. Чтобы покрыть таким гелем изделие сложной формы (пирамидки, сферы), необходимо поместить его на решетку и полить сверху глазурью, разогретой до 35-45°С.

Горячие гели разводят с водой, соком или компотом и медленно доводят до кипения. Иногда при закипании образуется пенка — ее не надо снимать. Достаточно поставить посуду на холодную поверхность и помешивать содержимое до тех пор, пока пена полностью не растворится и глазурь не станет прозрачной. Теперь она готова к использованию. Покрывать ею десерты можно как вручную — кисточкой, так и с помощью глазировочной машины. Единственное условие — температура геля должна быть не ниже 70°С, в противном случае он потеряет свою хваленую прозрачность и ляжет неровно, комочками. Чтобы реанимировать его свойства, гель придется повторно доводить до кипения.

Жесткий температурный режим ограничивает применение горячей глазури: верхний слой торта или пирожного должен быть покрыт только теми полуфабрикатами, которые смогут выдержать температуру глазирования. Например, джемом, заварным кремом или суфле. А вот взбитые сливки, мороженое или масляный крем с глазурью не уживутся. В этом случае спасут либо холодные гели, либо «шоковая» заморозка.

В особую группу относят специальные цветные (красные, коричневые, золотые, голубые и т.п.) гели — для нанесения надписей и рисунков на поверхность кондитерских изделий. Они представляют собой однородную густую массу, которую перед использованием нужно всего лишь размешать. А использовать — поместив в корнетик с насадкой.

Стабильное будущее

Большим спросом в ритэйле пользуются сегодня всевозможные муссы-стабилизаторы (фонды), проходящие по рангу «сохранных» ингредиентов. Это сухие смеси, которые содержат от 5% до 2 0% натуральных высушенных плодов и ягод (малина, клубника, ананас, лимон, груша, абрикос, черная смородина, экзотические фрукты). В состав некоторых из них входят не просто фруктовые порошки, но и мелкие кусочки фруктов, которые при набухании во влажном креме создают ощущение присутствия натуральных плодов и ягод. Вдобавок, существует и нейтральный стабилизатор, использование которого предполагает, что в рецепте могут фигурировать любые алкоголесодержащие напитки.

Муссы-стабилизаторы позволяют значительно расширить ассортимент кондитерских изделий — с минимальными затратами времени. При добавлении во взбитые сливки они дают фруктовые, ягодные, с шоколадным или творожным вкусом кремы, муссы, начинки и десерты. Входящий в состав стабилизаторов желирующий агент обеспечивает продукту своеобразный вкус, мелкозернистую структуру и высокую механическую стабильность. Проще говоря, изделия не теряют своей формы при хранении, транспортировке и размораживании.

В ногу со временем

Российский рынок ингредиентов и украшений для кондитерского производства развивается сегодня в фарватере Европы: все продукты либо привозятся из-за рубежа, либо воспроизводятся на местном сырье. Законодателями мод в этой области считаются Франция (бренды Kerry Aptunion, Valrhona, Bake Marc France) и Германия (Lubeca, Siebin, Wesfalia). Не меньшей популярностью пользуется продукция из Италии, Швеции, Голландии.

Одной из самых актуальных нынешних тенденций на десертном рынке специалисты называют направленное изменение пищевой ценности, связанное с возросшей популярностью здорового питания. Среди новых диетических предложений — различные изделия, включающие в свой состав такие продукты, как коричневый сахар, коричневую муку, зародыши пшеницы, аскорбиновую кислоту. Появляется все больше ингредиентов и украшений с пониженным содержанием жира и сахара, а также с использованием пищевых волокон. Такова кондитерская мода: делать десерты менее жирными и менее сладкими, но — более полезными. Сладкое тоже должно идти на пользу.