Испанский хамон

В переводе с испанского «хамон» значит всего-навсего «ветчина»: на Пиренейском полуострове этим словом что только не называют.

Невозможно побывать в Испании и не заметить, что хамон для испанцев — то же, что пиво для чехов, вино для французов и паста для итальянцев. В каждом испанском городе непременно есть ресторан или бар под названием Museo del Jamon, то есть «Музей хамона», где с потолка свисают окорока, источающие вдохновляющий аппетит и аромат, и они же царствуют в меню. Заведе ния эти адресованы в равной степени как туристам, так и местным жителям: испанцы не только гордятся хамоном как национальным достоянием, но и любят его, причем на завтрак, обед и ужин.

В трех словах испанский хамон — это сыровяленый свиной окорок. Но на деле за этой простой фразой стоят месяцы, а то и годы работы. Сначала свинья нужной породы откармливается нужными продуктами до нужного веса (и первое, и второе, и третье зависит от того, хамон какого сорта задумано изготовить). Затем начинается долгая и кропотливая работа непосредственно с задней ногой.

Во-пер вых, она тщательно просаливается морской солью в течение нескольких дней (или недель). Во-вторых, промывается в целях удаления излишков соли. В-третьих, нога подвешивается вертикально и проходит сложный этап сушки, в ходе которого она перемещается в камеры со все более и более высокой температурой, с тем чтобы из ноги вышли остатки влаги и жира.

Засолка, промывка и сушка вместе длятся не менее полугода. Наконец, хамоны вывешивают в бодегах (то есть подвалах), где они проходят этап окончательного созревания — от 10 месяцев до нескольких лет. Надо ли говорить, что все этапы протекают под скрупулезным наблюдением специалистов и в строго определенных условиях?

Сегодня хамон популярен настолько, что производится поистине в промышленных масштабах, а потому в процесс неизбежно включаются разнообразные технические новинки. Несмотря на это, в целом рецепт хамона ничуть не изменился с глубокой древности — а впервые он был письменно зафиксирован еще Катоном Старшим в его книге «De reagricola» (II век до н. э.). С тех самых пор и на протяжении всей истории Испании хамон был не только частью ра циона, но и без пяти минут историческим «деятелем». Так, сущест ву ет мнение, что без такого питательного и безупреч но хранящегося сколь угодно долго продукта Христофор Колумб никогда бы не увидел Америки.

Сегодня проблема хранения продуктов не стоит сколько-нибудь остро. Однако представьте себе, какая эта благородная и почти медитативная процедура — спускаться в собственный подвал, чтобы отрезать к ужину несколько тончайших кусочковлепестков легендарного деликатеса, — и так в течение месяца или нескольких, без каких-либо опасений, что хамон утратит свои драгоценные вкусовые качества!