История Хлеба

В изящном французском багете с его хрустящей корочкой и легким пористым мякишем чувствуется богемный дух Монмартра.

Вначале была каша. Злаки дробили, смешивали с водой до густоты и ели, не подозревая о чудо-возможностях тепловой обработки. «Pulte, non pane vixisse longo tempore Romanos manifestum», — читаем мы у Плавта и переводим: «Известно, что долгое время римляне жили не хлебом, а размазней». В этом Pulte легко угадывается прообраз современной пьемонтской поленты, родственницы другого кукурузного кушанья — франш-контейских годов (gaudes). Только полента сушится на открытом воздухе, а годы — томятся в печи. По правде сказать, каша-размазня едва ли была любимой пищей человечества. В одной из историй франш-контейского фольклора крестьянин предлагает ее прохожему со словами: «Не угодно ли годов? Моим свиньям они уже не по вкусу».

Посему человечество продолжило эксперименты и открыло для себя сначала пресные лепешки, а спустя пять тысяч лет и дрожжевой хлеб — менее плотный и более легкий для пищеварения. Открыло, как водится, совершенно случайно. Какой-то египетский пекарь зазевался, и на его тесто напал тот самый благословенный грибок.

Грекам классической эпохи было известно уже около 70 различных хлебных сортов — из всех типов злаковых, из всех видов муки и всех способов приготовления. А вот латинский вклад в искусство хлебопечения состоял лишь в хлебе из Пиценума, знаменитого своей неожиданной рецептурой. Для его приготовления злак под названием зеа смешивали с крета — особой разновидностью глины (!), распространенной около Неаполя. Став главным продуктом питания аккурат с момента своего появления, хлеб стал и показателем социальных различий. В то время как грубые малобюджетные лепешки иллюстрировали суровый режим питания плебса, Аристофан возносил хвалу молочно-белому хлебу из тонко с молотой пшеничной муки, украшавшему столы богатых патрициев. От античности недалеко ушли и хмурое Средневековье, и радостное Возрождение, и даже, отчасти, прагматичный 20-й век: крестьяне всегда мечтали о дорогом пшеничном хлебе — для господ, а довольствовались темным из ржаной муки грубого помола, хоть и более полезным (!), но безнадежно бедняцким.

Но то — европейцы, а русские о белой «хранцузской» булке не то что бы никогда не мечтали, но свою жизнь без хорошей краюхи черного хлеба помыслить никак не могли. А еще бы водочки к ней, да огурчиков малосольненьких чуток, да... Впрочем, мы немного отвлеклись и забыли вовремя привести поучительные литературно-исторические примеры. Вот граф Шереметев, например, по возвращении из Парижа говорил своему другу А.С. Пушкину: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься». А во время русско-турецкой войны, когда наше войско вступило на территорию Крымского ханства и пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки, потому что обозы с ржаной застряли где-то в «степях Украины», в войске начались болезни. «Наипаче приводило воинов в слабость то,— отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн, — что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны питаться пресным пшеничным».

Мало того. Привычка и любовь русского человека к черному кислому хлебу была настолько сильна, что даже имела ощутимые последствия для всей российской истории. Когда в середине 11 века разгорелся спор о евхаристии, Россия, а под ее давлением и Византия, категорически отказались употреблять пресный хлеб (опресноки). Как известно, закончилось все разделением церквей на католичество и православие.

Похвастаться мы могли не только настырностью, но и разнообразием сортов — заварной, пеклеванный, бородинский, красносельский, калачи, ситники, сайки... Особенно любили в народе калачи, московские и муромские. За скважистость, пышность, мягкую корочку, не успевающую даже подрумяниться, и тягучий упругий хлебный мякиш. «Для калача, — рассказывает в „Занимательной кулинарии“ Вильям Похлебкин, — идет не всякая, а особая, хорошо выдержанная, сухая, часто сеянная мука твердых пшениц. Из муки свежего помола ничего не получится. Второй секрет — самый важный — заключается в обработке теста: оно должно неоднократно и долго проминаться руками человека... Есть у него и еще одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. Прежде хорошие калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делались металлические ящики, которые набивали льдом, отчего поверхность стола, на котором месили тесто, будь она жестяная или даже из тонкой доски, была холодной, ледяной».

Некоторые из старинных русских сортов хлеба, особенно ржаные, проверенные вековым народным опытом, пекут до сих пор. Иные — либо утеряны навсегда, как тот муромский калач, либо прочно привязаны к определенной местности, и попробовать их можно только там, где они исстари изготавливаются.