История пельменей

Работающие люди, тем паче бессемейные, ритуалами себя не отягчают, особенно столь трудоемкими.

Они идут в супермаркет и эти самые пельмени покупают, втайне надеясь приобщиться к ценностям, памятным из детства. Но — серая фабричная заморозка ностальгии совершенно не предполагает. Нет в ней тепла и уюта. Нет на одинаковых промышленных клонах отпечатка человеческих рук. Да и, что греха таить, пельмени фабричные — это только по названию еда, а на самом деле — экономичный наполнитель для несчастного холостяцкого желудка.

Настоящими могут быть только домашние пельмени, со всеми их выпуклостями и ямочками. Их очарование — в легком несовершенстве ручной работы. Их кулинарная суть — в мудрости веков и фундаментальной простоте. Ведь будучи собирательным образом нашей страны, исходящая неземным ароматом и паром пельмешка, толстенькая и беленькая, близка не только русскому желудку, но и русской душе.

Как душе итальянской близки равиоли и тортеллини, китайской — цзяо-цзы, японской — гёдза, армянской — бораки, а грузинской — хинкали. Список можно продолжить: про пельмени, если вдуматься, знают все нации, так или иначе умеющие работать с тестом и с мясом. Есть версия, что соединить их таким нехитрым, в сущности, образом разные народы додумались независимо друг от друга. Но, скорее всего, пельменному искусству мир научили китайцы. Из Китая тестяные комочки с начинкой проникли на Кавказ и в Среднюю Азию. С Востока — на Древний Урал (в Древнюю Пермь), где их окрестили «пельнянь», или «тестяное ухо» (пель — «ухо, ушко», нянь — «тесто, хлеб»). А от пермяков-уральцев «мелкой пластике» научились татары, марийцы и русские, переиначившие «пельнянь» сначала в «пельмянь», а потом — в «пельмень».

Вместе с фонетикой, метаморфозе подверглась и начинка. Если в древнеуральском варианте она состояла из трех разновидностей мяса (говядина, баранина и свинина), что символизировало жертвоприношение всех видов скота, которыми владел человек, то татары полностью перешли на баранину, а русские стали готовить пельмени сначала только из говядины, потом — из говядины и свинины.

История пельменейБаранина настойчиво требовала лука, свинина с говядиной молили о перце и чесноке, отчего пельменные вкусы стали отчетливо локальными. В двух соседних деревнях их готовили по-разному, и даже в каждой семье была своя тайная рецептура. Вдобавок, в фарш отправлялась не только вышеупомянутая живность, но и все, что бегало, летало, плавало и колосилось где-нибудь поблизости. Пельмени лепили с дичью, рыбой, курицей, грибами, овощами и даже кашами.

Выдающимися достижениями на пельменной ниве издавна славились сибиряки. Те всегда лепили впрок. На всю жизнь. Целыми бочками. И это был такой особенный — тихий подвиг. Благо, вечная мерзлота способствовала. Но, с другой стороны, — чем еще заняться долгими беспросветными вечерами, когда луна на небе такая круглая, а зиме все нет конца? В начинку для сочности добавляли измельченный лед, а тесто замешивали на студено-ледяной воде — тогда оно получалось пластичным и легче раскатывалось. Готовые пельмени — малюсенькие, с аккуратно прижатыми ушками — укладывали на доски, обильно посыпанные мукой, выносили на мороз, а после ссыпали в чистые полотняные мешки и хранили — до второго пришествия — в амбарах или кладовках. Замороженные сразу после приготовления, эти пельмешки отличались особенной нежностью и сочностью, отсюда и пошло наименование «сибирские» — как знак безупречного пельменного качества.

Что до процесса вкушения пельменей, тут всегда главным было — количество съеденного. Обжорство — традиционная русская забава. Что ж, блесните им, но переступать черту не стоит. Как-то, в позапрошлом веке два сибирских купца поспорили, кто больше съест пельменей. Проглотив последнюю, победитель отвалился от стола и...умер. Через пару мгновений такая же участь постигла и второго спорщика...

И о подаче. Крепче других в славянской традиции пельмени сдружились со сливочным маслом, сметаной или молоком. Сибиряки еще любят их с «хреновиной» — смесью из помидоров, хрена, перца и сушеного укропного зонтика. А вот горчица, майонез, кетчуп, соевый соус и иже с ними — это уже ноу хау нашего времени.

Выдающееся первое блюдо получится из бульона, в котором варились пельмени. Для этого варево нужно всего лишь разлить по чашкам и положить в каждую по два-три ароматных пельмешка. Касаемо алкогольного решения обеда, факт отражается в поговорке: «Пельмени без водки ест только собака». Трезвенникам и язвенникам можно сконцентрироваться на квасе или холодном молоке: запивать ими пельмешки — милое дело.