Изделия из разных видов теста
Заварное тесто занимает особое положение благодаря необычному способу его приготовления — в кипящую воду с жиром (маслом или маргарином) всыпают муку,
а иногда и добавляют яйцо, и фактически варят тесто до состояния густой сметаны. Тесто отпекают в духовке, давая ему подняться. При выпечке у пласта пресного текста образуются внутри естественные полости, что позволяет использовать его с самыми разными — сладкими, солеными, острыми — начинками и дополнениями.  На основе заварного теста изготавливают эклеры и профитроли.
Законодатели стиля и моды, французы придумали создавать из мини-профитролей уникальное сооружение в форме высокого конуса, как бы склеенное из маленьких пухлых пирожных. Эта пирамида, напоминающая волшебную шляпу Гарри Поттера, носит название «Крокембуш», что значит «хрустящий во рту», и состоит из профитролей с кремом, сбрызнутых карамелью. «Крокембуш» традиционно подается как свадебный пирог.
Бисквитное тесто
Бисквитное тесто — это тонкая работа с белком и желтком. Вначале они разъединяются и взбиваются отдельно, чтобы затем снова воссоединиться в компании с мукой, разрыхлителем и крахмалом. Помимо обычного бисквита существует еще савойский и самый нежный — сливочный венский. Их различие состоит в разном соотношении яиц, муки и сахара, а рецепт венской «массы» предполагает участие и сливочного масла.
Песочное тесто
Песочное тесто — самое жирное и сливочное из всех. Оно предполагает замешивание в пропорции 1:2:3, то есть на одну часть сахара приходится 2 части жира и 3 части муки. Охлажденное сливочное масло режут мелкими кубиками или стругают, затем замешивают в муку вместе с сахаром. После замеса тесто обязательно охлаждают перед выпечкой. Песочное тесто — прекрасная основа для различных фруктовых и ореховых пирогов. Классическим рецептом из песочного теста считается «кобблер» — фруктовый (чаше всего персиковый) пирог с верхней корочкой из бисквитного теста. Не меньшей популярностью пользуется и песочное печенье. Хит французской кухни — так называемый «тарт» — представляет собой жесткую форму — «краст», выпеченную из песочного теста, которую каждый повар заполняет по своему усмотрению: хоть свежими фруктами, хоть сырной массой, хоть грибами.
Тесто с добавлением круп
Соединение пшеничной муки с различными крупами — еще одним из распространенных приемов придания тесту определенной консистенции, вкуса и аромата. Клецки, галушки, кнедлики, биточки — десятки разнообразных рецептов, где обязательным элементом теста служит манка, либо пшено, либо ячневая крупа. Традиция замешивать крутое пресное тесто вместе с крупой особенно широко распространена в кухне славян и прибалтов. Классические клецки для бульо-на — это чаще всего смесь манной крупы, пшеничной муки и яиц. Питательные, сытные — они успешно заменяли густые мясные супы.
Клецки и галушки подают и отдельным блюдом, обжаренные с маслом, с молотыми сухарями, с томатным соусом, со сметаной, со шкварками. Существуют и более легкие вариации — творожные галушки на основе пшеничной муки. В итальянской кухне особенно популярны ньоки — клецки из теста с картофелем, который добавляют на первом этапе замешивания. Ньоки готовят и с другими добавками, например, со шпинатом.
|
Статьи о питании