Помощь товароведу arrow Статьи о питании arrow Как приготовить классический шашлык?

Как приготовить классический шашлык?

Традиционно для приготовления классического шашлыка используется баранина, ее филейная часть.

Однако сегодня не менее популярен шашлык из свинины, телятины и говядины, птицы и даже дичи.

Кроме того технические условия допускают использование субпродуктов, рыбы и различных видов морепродуктов. С наступлением летнего сезона заказ шашлыков становится одной из наиболее востребованных услуг, предлагаемых предприятиями общепита.

Считается, что лучший шашлык получается из мяса исключительно свежего, парного. И с этим трудно не согласиться. Кстати, способы обработки мяса напрямую зависят от того, какое сырье вы выбрали. Парная телятина требует более длительного маринования, а перед тем, как приступать к ее разделке, следует спустить остатки крови.

Для шашлыка вне зависимости от рецептуры предпочтительнее выбирать более постное мясо. Остановившись на баранине, тщательно срежьте лишний жир еще до того, как начнете разделывать тушу. Свинина на шампурах — блюдо локальное, распространенное в основном в центральной части России и Сибири. Его готовят из шейки, ребрышек или окорока. Мякоть разделывают как обычно, а вот ребрышки разрубают по парам, нанизывая на шампур слой мякоти, расположенный между косточками.

Говядина — мясо полезное и вкусное, но без предварительной подготовки довольно жесткое и сухое. Поэтому прежде, чем использовать его для жарки на углях, говядину рекомендуют замачивать на некоторое время в чистой газированной воде.

Классический шашлыкДопускается хранение маринованного полуфабриката в течение нескольких суток. Именно поэтому доставка шашлыка осуществляется в кратчайшие сроки. В качестве консерванта выступает уксус, а также молочнокислые бактерии.

На сегодняшний день пищевая промышленность России предлагает на выбор покупателей десятки сортов шашлыка, приправленных различными специями. Но, несмотря на обилие пряных трав, вкус этого блюда все же напрямую зависит от качества используемого мяса. Во-первых, оно должно быть охлажденным — никакой «заморозки»! Во-вторых, если речь идет о шашлыке из свежепойманной дичи, то мясо должно как следует «отдохнуть».

Жир свежего мяса светлый, у свинины — слегка розовый, у говядины — желтоватый, у баранины — белый. Мякоть туши зрелых животных окрашена в более темный цвет, нежели молодняка.

Шашлык, расфасованный на производстве в специальную тару, маркируется следующей информацией:

  • дата выработки;
  • допустимый срок хранения;
  • температурные условия хранения.

Так, для маринованного продукта срок хранения составляет 24 часа, для шашлыка без соуса ­не более 36 часов (СанПиН 2.3.2.1324-03) при температуре порядка +4 °C.