Кальмар в кулинарии

Из всей живности, населяющей море, многорукий, словно Шива, кальмар — самый стеснительный.

Робостью кальмар прикрывает свои многочисленные кулинарные достоинства. Его плотное, богатое протеином, чуть сладковатое мясо любили еще древние. Греки с римлянами восторженно называли его «прекраснейшей из рыб», а некому обжоре из Сиракуз врачи даже напророчили скорую смерть — ввиду его чрезмерного увлечения фаршированными кальмарами. Спокойно выслушав приговор, тот приказал слуге немедленно принести всех кальмаров, что оставались еще в доме, доел их и с облегчением произнес: «Вот теперь можно спокойно умирать. Меня больше ничто не связывает с этой грешной землей!»

Сегодня кальмаров обожают повсеместно. Особенно итальянцы. Они скупают их, как и многие другие продукты питания оптом. Популярное кушанье на Сардинии — фаршированные кальмарчики calamaretti alla sarda. Не уступают в пылкости чувств к нашему герою и в Японии: ika, как называют здесь кальмаров, значатся в рецептуре каждого третьего блюда этой кухни. Греки и киприоты кальмаров предпочитают жарить. А самый национальный из тайских супов том-ям ценится, помимо прочего, за такой пикантный ингредиент, как начиненный свиным фаршем кальмар.

Как и у всех головоногих моллюсков, съедобной частью кальмаров считается мускульная часть мантии-туловища и голова с щупальцами, коих у нашего красавца — аж десять штук. Из них, к слову, — только два снабжены специальными присосками, чтобы хватать проплывающую мимо добычу. Если постарается, кальмар может вымахать в длину до 18 метров. Но не в размерах дело: кальмары тем вкуснее, чем они меньше. Обычно едят особей 30-60 см в длину и весом — не больше килограмма.

Как разделать и приготовить кальмары

Прежде чем готовить — кальмаров специальным образом разделывают. Специальным — и довольно жестоким. Для этого, крепко ухватившись за предварительно промытую тушку, вместе с головой вытягивают щупальца. И отделяют их сразу за глазами — так, чтобы они оставались соединенными только узким кольцом. Взявшись за это кольцо, выдавливают ротовой аппарат, а после — стягивают пальцами прозрачную внутреннюю оболочку. Снимают с тушки пленку, отрезают острым ножом плавники и промывают мешок — с внутренней и внешней стороны. Расчлененный, кальмар готов для кулинарной инициации.

Как правильно варить кальмары

Чаще всего, как и прочий seafood, кальмаров — отваривают, целиком или большими кусками: правильно варить кальмары нужно в подсоленной воде (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 15 г соли) при слабом кипении в течение 3-5 минут. Но не дольше: иначе морской гад со всей неизбежностью превратится в малосъедобный кусок резины. Затем охлаждают вместе с отваром и начинают священнодействовать. Стругают в салаты, подают с перцем, чесноком и морской капустой, делают из него фарши для запеканок, пирогов, кулебяк и блинчиков, готовят с ним супы, голубцы, рулеты и даже суфле. Иногда поддаются соблазну: нарезают головоногого тонкими колечками, обваливают в тесте и жарят во фритюре. Так готовят повсеместно известные Calmari fritti. А еще кальмаров очень удобно фаршировать — к этому располагает их укромная физиология. Выдающаяся начинка получается из слегка обжаренных следующих ингредиентов — моркови с яблоками, белокочанной капусты с добавлением вареных яиц, морской капусты и моркови, фарша самого кальмара или любой рыбы. Едят фаршированного или тушеного моллюска часто в сопровождении овощей или грибов и под всеразличными соусами: томатным, белым, сметанным, в масле. А пьют под него — сухие розовые вина с юга Франции, из Испании и Австралии. Если кальмар был зажарен на гриле — подойдет любое живое, освежающее белое вино с цитрусовым привкусом: Muscadet, белое Bordeaux без дубового привкуса, Soave или один из Sauvignons, предложенный для ската.

Но это — еще не все таланты многорукого создания. Если проделать с его тушкой ряд хитроумных манипуляций, можно разжиться ценной чернильной жидкостью — тайным оружием, которым головоногие наводят шороху в случае опасности. В кулинарии она используется тоже — для приготовления ризотто, соусов и теста для пасты. Тут следует быть предельно осторожным, иначе чернильная железа может повредиться, и все усилия добытчика пойдут насмарку. Сначала отделяют щупальца, разрезают тушку и вынимают редуцированную раковину. Затем в растерзанное тельце вводят большой палец и вынимают кишечник. И, наконец, выдавливают, собирая в сосуд, искомую железу — при помощи большого и указательного пальцев. А дальше — приправляй чернилами хоть рис, хоть пасту. Вполне средиземноморский рецепт, хоть и менее прижившийся на российской почве, чем чернила пресловутой каракатицы. А зря — ни по цвету, ни по солоноватому, морскому вкусу «оружие» осторожного многорукого хищника ничем не уступает.