Кантонская утка по-английски

Для наших исследований, вполне подошёл дружный народный квартал, который заканчивался ключевой встречей улиц в виде буквы «Т».

Туристы идут везде. Арабы идут в кофейни и курят кальяны на улице, поставив дастарханы ближе к газовым фонарям. Англичане — в паб, итальянцы громко ужинают в «Bella Italia», индусы поглощают Сhicken Tikka Masala, турки ждут шаурму не сходя с мотоцикла. А китайцы стоят в очереди к своим — за уткой. Да, уток в Лондоне очень много. Вернее много китайцев, а утки — еда — как следствие.

Кантонский стиль

Мы бы не назвали китайцев такими уж хитроумными, скорее они работяги, честно отрабатывающие свой хлеб. В «чайнизах» самое быстрое и лучшее обслуживание (в рамках «street- food», конечно). А хитроумным — был тот повар, который дал всем этим ребятам путёвку в жизнь в виде «Сrispy roast duck cantonese style». Название объединяет в себе и рецепт и сырьё. Речь идёт конечно об утке, но, не всемирно известной — Пекинской, а утке «по — кантонски». Эти птицы в готовом виде (многие зажарены прямо с головой и клювом), как виноград, увешивают прозрачные витрины китайских, лондонских забегаловок.

В квартале Bayswater было несколько «утиных». Но, я выбрал именно ту, в которую всегда выстраивалась очередь из самих китайцев. Оказывается, это заведение даже прославилось в газете «Тhe Times», вырезка из которой украшала входную дверь. Несмотря на то, что вырезка уже выгорела и скотч, державший её за стекло высох — очередь меньше не становилась. Администратор извинялась, а утки продолжали исчезать с витрины одна за другой. Более того, перегораживая движение, напротив входа останавливались разные, неприлично дорогие автомобили, владельцы которых выносили по 2-4 утки без очереди. Это только подтверждало правильность моего выбора.

Утиная интрига

Место, где готовятся утки, всегда строго засекречено, многие «чайнизы» и, этот не исключение, «двухэтажны» — маленький лифт подавал наверх из подвала готовые кушания. Даже разделочная доска была закрыта полоской из нержавейки. Видно было, что повар что-то разделывает, а что конкретно — не понятно. Таким образом создается своеобразная duck-интрига. Утка «по-кантонски» подаётся только в виде нарезанных, как для суши, кусочков филе. В ланчбоксе, на листе пекинской капусты и с баночкой соуса. Если есть на месте — на капусте, в лужице соуса и паровой рис в придачу — это просто симфония вкуса! Первая же дегустация половинки утки — разорвала привычное представление об утятине навсегда. И сразу стало ясно — надо идти ещё за одной половинкой. Вкус был настолько необычный для восприятия, что пришлось взять в руки листок бумаги и карандаш и записывать свои вкусовые ощущения.

Готовим утку «по-кантонски»

Не ищите рецепты кантонской утки в интернете. Ни один не соответствует нужному вкусу — тому, который ТАМ. Китайцы хранят его за «семью печатями». Оно и понятно. По приезду, домой повора терпели не одну неудачу в сражении за «кантонский» вкус. Поэтому через несколько месяцев мы вернулся в Лондон и целенаправленно изучали уток в родной стихии. Для воссоздания рецепта нам пришлось даже поднять исторические факты. Но в итоге удалось получить нужный результат . Конечно это был не оригинал, но очень близко и без использования усилителей вкуса, которые так популярны в восточной кухне. Сразу оговоримся: если хотите удивить своих домочадцев или друзей в субботу вечером — утку (а, лучше сразу две) начинайте мариновать в... среду. Таков процесс.

Утка «по-кантонски»

1 тушка утки пекинкой породы (2,5 кг)

для маринада

• 1 бут. красного сухого вина Каберне
• 1 л питьевой негазированной воды низкой минерализации
• 150 мл соевого соуса
• 6-7 ст. л. сахара
• 1 ч. л. семян фенхеля
• 1 ч. л. гвоздики
• 6-7 звездочек бадьяна
• 1 ч. л. перца горошком
• 200 г корня имбиря
• 5 зубчиков чеснока

Маринад

Имбирь и чеснок очистите и разрежьте вдоль, зубчики чеснока предварительно раздавите лезвием ножа. Все ингредиенты добавьте в указанном порядке в большую кастрюлю. Сахар должен раствориться полностью, так чтобы маринад был почти сладким. Доведите смесь до кипения и, убавив огонь, варите 5-7 минут, помешивая. Снимите с огня и охладите до комнатной температуры.

Подготовка тушки

1. В течении суток размораживайте утиную тушку не вынимая из холодильника. Слейте жидкость, промокните тушку бумажным полотенцем. Очистите ее от остатков внутренностей. Чтобы придать утиной коже привлекательный вид повара — китайцы используют специальный компрессор, который с помощью воздуха под высоким давлением отделяет кожу от мяса.
2. Если у вас дома случайно не оказалось компрессора, нужно аккуратно, чтобы не порвать, отделить утиную кожу от тела пальцами от шеи к центру и из брюшной полости к центру. То же самое можно сделать с помощью мусата для заточки ножей — шунтировать, отделяя кожу на грудке и брюшке от мяса.
3. Основание шеи необходимо отсечь и образовавшееся отверстие сколоть деревянной шпажкой перпендикулярно телу. Крылья отрежьте, оставив первый сегмент («по локоть»).
4. Далее необходимо провести первичную «эпиляцию» от остатков пера. Осмаливать огнём нельзя — повредится драгоценная кожа. Нужно использовать только специальные щипцы или пинцет.
5. Перевернув тушку на живот, вырежьте хвостовую железу. Обмакните салфетку в обычный уксус и оботрите место оставшееся от железы, чтобы удалить остатки специфического запаха.
6. Положите утку на дно утятницы на спинку и залейте маринадом, так, чтобы он попадал внутрь. Сколите брюшную полость вдоль деревянной шпажкой. Маринад должен полностью покрывать утку.
7. Накройте утятницу крышкой и ставьте мариноваться в холодильнике на трое суток. Это нужно для полноты вкуса и совершенно безопасно, если соблюдать температурный режим +2-4 °С. Я рекомендую переворачивать тушку один раз в сутки, для равномерного проникновения маринада.

Основной процесс

Утку в той же утятнице поставьте на плиту, доведите до кипения и варить в маринаде на малом огне, 25 мин. без крышки. Затем аккуратно, чтобы не повредить тушку, выньте утку и переместить грудкой вверх в рукав для запекания на противень. Рукав проткните в нескольких местах для выхода пара и запекайте утку в разогретой до 180 °С духовке 1 ч.

Тем временем подготовьте соус для аппетитной корочки: смешайте в пиале мёд и соевый соус в пропорции 1:2. Извлеките из духовки утку, удалите рукав и переложите на тарелку. Проведите повторную тщательную «эпиляцию» от появившихся под воздействие температуры остатков пера. Обильно смажьте всю тушку медово-соевым соусом с помощью кулинарной кисти. Конечности оберните фольгой, чтобы не пригорели и запекайте еще 10 мин. Готовую утку освободите от фольги и шпашек.

Соус к утке

Процедите через сито 0,5 л горячего маринада, оставшегося после варки утки. Снимите ложкой лишний жир. Добавьте 2 ст. л. сахара и выпаривать на медленном огне в сотейнике до тех пор, пока объём не уменьшиться вдвое. Подавайте в пиале для обмакивания в соус кусочков филе.