Копчение

Поначалу человечество мало что смыслило во вкусовых свойствах коптильного дыма.

Наши предки ценили лишь его консервирующее действие и наловчились с помощью копчения хранить рыбу и мясо. Другое дело сегодня, в эпоху холодильников, когда еда «с дымком» играет роль исключительно деликатесную.

Одни твердо уверены, что в жизни нет ничего прекрасней золотистой осетрины домашнего копчения. Другие относят к разряду вечных ценностей твердую сырокопченую колбасу. Третьи спят и видят подкопченную свиную грудинку. И это — далеко не все радости, которые копчение подарило человечеству. Задумывались ли вы когда-нибудь над тем, что с помощью этой древней кулинарной техники можно кардинально изменить вкус любого привычного нам блюда?

Определенно, у тороватой хозяйки или шеф-повара, затеявшего разнообразить меню, не должно быть сомнений — коптить или не коптить. Конечно, коптить. Например, курице в тривиальном «цезаре» или коктейлю из морепродуктов «дым» будет только на пользу. Но надо быть морально готовым к тому, что копчение может оказаться мероприятием долгим и обремененным нюансами. Так, если приготовление овощей и тех же морепродуктов может занять не больше часа, то коптить свиные ребрышки придется минимум часа три.

КопчениеСамо собой разумеется, что длительность процесса определяется еще и выбранным температурным режимом. Горячее копчение (при температуре 80-1200С) может отнять у вас часы, холодное (при температуре дыма не выше 400С) — сутки. Впрочем, все познается в сравнении: по современным рекомендациям, средняя продолжительность копчения обычно составляет не больше 120 часов. А вот, например, «Земледельческая газета» в 1854 году указывала, что коптить следует «слабым куревом четыре-пять, а то и все десять недель». Да, было время.

Нюансы начинаются еще на этапе предварительной обработки продукта. Рыбу, например, — солят, либо втирая в нее соль внутри и снаружи, либо — заливая ее концентрированным соляным раствором, часто — с добавлением трав и пряностей. Преимущества мокрого посола очевидны: все рыбьи тушки в результате получаются одинаковой крепости, в то время как сухой посол из-за разницы содержания влаги в тушках и неизбежной в таких случаях кристаллизации соли не может гарантировать желаемого постоянства. Но, независимо от способа засолки, важно помнить вот что: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура дыма. Такое правило. Посолив и хорошенько промыв, рыбу можно сразу предать испытанию копчением, а можно — немного подсушить перед этим коптильным дымом или, что даже лучше, теплым воздухом. За это рыба отблагодарит вас особенной плотностью, красивой темной окраской и отсутствием того самого едкого привкуса, который часто бывает у рыб, подвешенных в мокром виде.

Мясо, разделанное и отмытое, обхаживают перед копчением не менее куртуазно. Ибо вкус его в дальнейшем во многом будет определяться теми субстанциями, из которых затевается маринад. Тут, разумеется, все индивидуально. Докопаться до истинной сущности свиной рульки, к примеру, поможет соляной раствор с горчицей и яблочным уксусом. А лучший вариант для мяса кролика — соль, сахар, сельдерей, можжевельник, чеснок, тимьян, лимонная цедра и черный перец.

После маринования любое мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно немного подвялилось, а во время копчения, наоборот, могут периодически окунать в маринад.

-

Компания Электромонтаж предлагает электромонтажный инструмент, а так же различные наборы инструментов, прессы и многое другое. Подобный инструмент будет полезен не только профессиональным монтажникам, но и в обычном доме в любом случае не будет лишним!