Крем Шантильи

Creme Chantilly (крем Шантильи) — слегка подслащенные взбитые сливки с добавлением ванили или ликера, которыми во французской кухне обычно украшают многие десертные блюда.

Такое название восходит к некоему Кантилиусу (Cantillius), выстроившему в 35 км от нынешнего Парижа укрепленную усадьбу. Крем ШантильиПо его имени это местечко со временем стали называть Шантильи (Chantilly). В 1774 году принц Конде выстроил здесь Hammeau (хуторок), где принимал гостей, устраивал праздники, званые обеды и увеселения на открытом воздухе. Его гости долго вспоминали о замечательном креме из взбитых сливок, которым их угощали.

Этот крем, по преданию, придумал мажордом Конде, печально известный Франсуа Ватель (1635-1671). Как гласит легенда, на очень важном для принца обеде, который он давал Людовику XIV, несчастного дворецкого подвели поставщики (вовремя не подвезли рыбу), и вконец расстроенный обесчещенный маэстро наложил на себя руки. Легенда трогательная, однако, на самом деле, взбитые сливки во Франции готовили, по меньшей мере, начиная со времен Екатерины Медичи, правда, тогда их еще не связывали с Шантильи. По свидетельству газетчика и стихотворца Лоре, еще в 1650 году, во время приема королевского двора в Баньоле, были поданы взбитые сливки с самшитовыми и ивовыми веточками: «Вкусили много молока и изрядно взбитых сливок».

И действительно, рецепты кремов из взбитых сливок можно найти в кулинарных книгах той эпохи. Например, такой: «Если вы взобьете сливки прутиками, прибавив к ним немного яичного белка, они преобразуются в легчайший снег, возвысившись над блюдом более чем на полфута; чтоб надолго сохранить их в таком виде, следует положить сверху мякиш белого хлеба, который впитывал бы влагу, губительную для снега».

В этом рецепте еще не используется сахар, однако в другом рецепте, приведенном в кулинарной книге «Le Cuisinier methodique» ( 1659 ), сахар уже содержится, и даже четко указывается, что такой крем должен получаться густым, как масло. Сегодня термин Chantilly французская кухня использует в названии блюд и соусов (как сладких, так и несладких), которые приготовлены или поданы со взбитыми сливками. Например, «суп Шантильи» (soupe Chantilly) — чечевичный суп-пюре со взбитыми сливками и куриными клецками. Тем не менее, историки утверждают, что во времена Вателя никаких блюд с таким названием в Шантильи создано не было, да и вообще этот термин во французской кухне фактически стали применять лишь в 19 веке. Да и сам городок Шантильи сегодня больше славится не взбитыми сливками, а великолепным замком, исполненным невероятной роскоши и величия, где располагается музей с богатейшей картинной галереей и библиотекой. Правда, в ресторане замка посетителям предлагают продегустировать «настоящий» creme Chantilly, он на самом деле имеет какой-то особенный вкус (возможно, все дело в романтическом ореоле).

Зато Нормандия, которая издавна славится своим отборным молоком, сливками и маслом, не дремлет — все в том же местечке Изиньи, расположенном между морскими водами ЛаМанша и пресными водами болот Бессена и п-ва Котантена, в начале 1970-х годов была создана и впервые выпущена в продажу первая аэрозольная упаковка пастеризованных взбитых сливок Creme Chantilly. Теперь крем Шантильи из Изиньи — идеальное украшение любого десерта: мороженого, торта, фруктов. В качестве ароматической добавки производители используют натуральные стручки ванили с Мадагаскара.

Собственно вы и сами можете сделать знаменитый «крем Шантильи». Охладите жирные сливки и молоко, смешайте их в пропорции 3:1, на каждые 500 мл смеси добавьте 5-6 столовых ложек очень мелкого сахарного песка, по вкусу ванильную эссенцию или ванильный сахар и взбейте до густоты. Взбивать следует сливки только 26-42% жирности и обязательно сильно охлажденными на малых оборотах миксера — иначе сливки превратятся не в пену, а в масло, как и при использовании блендера. Ароматизаторы или ликер можно добавлять только в небольших количествах в уже взбитые сливки.

-

Сегодня, практически любая кондитерка знает о креме Шантильи. Крем используется повсеместно. Распространен крем и в России. Любой профессиональный кондитер без труда приготовит этот замечательный крем.