Кубанская кухня

Кубанскую кухню едва ли можно назвать изысканной.

Кубанская еда

Величественные Кавказские горы, искрящиеся белизной вершин, могучие вековые дубравы, скрывающие в себе изобилие дичи, полноводные реки, орошающие тучные степи, — все это Кубань. Казалось бы, именно здесь, а никак не в солнечной Франции или просоленной морскими бризами Италии, должна была родиться кухня, изумляющая своей изощренностью.

Но местная кухня не поразит гурманов воздушными европейскими десертами или блюдамиобманками, составляющими особую гордость китайских кулинаров. Кубанская гастрономия лаконична и несколько брутальна. Она рождалась не в попытках угодить чаяниям салонных чревоугодников, но как способ поддержания сил истинных воинов, в бесчисленных войнах сражавшихся за спокойствие великой Российской империи.

Отсюда и простая, но основательная философия кубанской кухни: еда должна давать силы. И черпать их можно из разных источников: в поварском искусстве, как и в воинском, преуспевает тот, кто может научиться как у союзника, так и у врага. И не удивительно, что черноморские и линейные казаки, поселившиеся на прикубанских землях в конце XVIII века, заимствовали у местного населения не только элементы амуниции, но и гастрономические пристрастия, создавая новый конгломерат — кубанскую кухню, столь же мозаичную, как и вся культура Кубани, чье кредо — витальность. Квинтэссенция этой идеи жизнеспособности — разумеется, борщ.

Кубанский борщ

Согласно местной кулинарной легенде, прародитель кубанского борща прибыл к нам вместе с запорожскими казаками еще в XVIII веке и включал в себя более 20 ингредиентов, которые закладывались в строго определенной последовательности. Но если историческая подоплека верна, то в кулинарную составляющую этой истории верится с трудом, поскольку речь идет об исконно народном блюде, главная особенность которого — демократичность: в борщ попадало все, что могло быть в доме. Поэтому тщетно искать единый рецепт борща как в прошлом, так и в настоящем. Однако апологеты кубанской кухни признают, что по принципу приготовления он сродни итальянской пасте, основой всевозможных модификаций которой являются макароны.

Кубанский борщ формируется вокруг главного составляющего — капусты. Еще 100 лет назад практически любая капустная похлебка у казаков именовалась на украинский лад — борщом. Да и сейчас под это определение попадают, казалось бы, разные блюда. Ведь борщом называют похлебку, которую варят с мясом, салом или растительным маслом, добавляя в нее пассерованные или сырые овощи. Даже свекла, неизменный спутник капусты, может быть как борщовой, так и винегретной, — для пущей цветовой насыщенности, — как свежей, так и квашеной. А если хозяйке не нравится запах свеклы, та может вовсе исчезнуть из состава. Другие местные кулинары, напротив, добавляют свеклу даже в щавелевый борщ. Так рождается богатство цветовых оттенков кубанского борща — от золотисто-желтого до бордового. Некоторые на кавказский манер добавляют в капустную похлебку фрукты: алычу, виноград или сливу. Можно обнаружить в борще грибы, фасоль, кукурузу и даже рыбу. Подают его горячим и холодным, со сметаной, зубчиками чеснока, обильно припорошенным зеленью, с пампушками или гренками.

Сколько кулинаров, столько и рецептов этого удивительного душистого блюда. Только в нем раскрывается вся душа кулинара, его биография и мастерство. По манере приготовления этого блюда знающий человек, как по паспорту, вычислит, из какой станицы происходит готовящий, близки ли ему русские, украинские или кавказские гастрономические традиции.

Госпожа пампушка

Неизменными фаворитами кубанских кулинаров во все времена являлись изделия из теста — вареники, пампушки и галушки. Вареники поражали заезжих гостей разнообразием начинок и размеров. Их готовили крупнее, чем северное кушанье — пельмени, и формировали в виде полумесяца. Вариантов приготовления вареников на Кубани было больше, чем рецептов борща. В вареники добавляли даже мясной фарш, но, в отличие от начинки пельменей, его предварительно обжаривали. Сладкие вареники — с ягодами, фруктами или творогом — лепили на праздники.

Галушки же считались повседневной пищей и более всего ценились за быстроту приготовления. В западных районах Кубани тесто для галушек делали настолько крутым, что его приходилось рвать на порции. На востоке его резали ножом, а если тесто было более жидким, то опускали ложкой в кипящую воду, молоко или бульон.

Пампушки готовили из дрожжевого и пресного теста с добавлением различных трав, смазывали яйцом и выпекали в печи. Получившиеся горячие и румяные булочки ели как самостоятельное блюдо, окуная их в различные острые соусы. Частые спутницы борща, пампушки пользовались такой любовью, что в народе «пампушками» стали называть молодых женщин с приятными аппетитными округлостями.

В современной кубанской кухне нашлось место многим старинным блюдам: борщам, лапше, вареникам, холодцам, узварам. Но в то же время ныне наш стол едва ли можно представить без узбекского плова, грузинского шашлыка или армянской долмы. Разные на первый взгляд, в действительности все эти блюда в равной степени обладают суровым обаянием снеди настоящих воинов, детей природы и людей дела, а не слова.

Рецепт кубанского борща

Ингредиенты

На пятилитровую кастрюлю: говядина на косточке (около 800 г), 6–7 картофелин, 500 г капусты, половинка средней свеклы, 1 средняя морковь, 1 средняя луковица, 5 помидоров, лавровый лист, соль, зелень (кинза, петрушка, укроп), растительное масло для жарки.

Для пампушек: 11 г сухих дрожжей, 400 г муки, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 яйцо, 1 стакан воды или молока. Для чесночно- го соуса: 4 зубчика чеснока, 2 ст. л. подсолнечного масла, 2 ст. л. воды, соль по вкусу.

Приготовление борща

Положить говяжью косточку в кастрюлю, залить водой, добавить 1 ст. л. соли, довести до кипения, снять пенку. Убавить огонь и варить около 2 часов, периодически снимая накипь. В конце варки косточку вынуть. Лук мелко нарезать, обжаривать в сковороде до золотистого цвета, затем добавить натертую морковь, поджарить и, убавив огонь, тушить минут пять. Заранее приготовить томатную пасту: помыть помидоры и протереть на терке. Влить томатную пасту в сковороду, перемешать, накрыть крышкой и томить на медленном огне 7–10 минут. В это время сырую очищенную свеклу натереть на крупной терке и бросить в бульон, варить 15 минут. Картофель нарезать крупными кубиками, бросить в бульон, когда свекла сварится. Сразу после этого влить зажарку. Свежую капусту нашинковать и бросить в бульон сразу после зажарки (если хотите получить очень мягкую капусту) или минут через 7–10, когда все овощи будут готовы (и тогда капуста будет хрустящей). Зелень мелко нарубить, бросить в борщ в конце приготовления и снять с огня. Мясо отделить от косточки, разобрать на маленькие кусочки и положить в кастрюлю или в тарелки. Подать со сметаной и чесноком.

Приготовление пампушек

Дрожжи смешать с мукой, солью, сахаром, маслом, теплой водой или молоком и замесить тесто. Поставить в теплое место на 1 час. Готовое тесто разделить на небольшие порции (по 40 г) и каждую скатать в шарик. Плотно уложить их на противень и дать подойти в теплом месте 30 минут. Смазать пампушки взбитым яйцом и отправить в духовку на полчаса (при 220°). Чеснок измельчить, смешать с водой, маслом и солью. Полить готовые пампушки чесночным соусом.