Помощь товароведу arrow Статьи о питании arrow Кухня как психология

Кухня как психология

В историческом палаццо четырнадцатого века — Alle Grazie Cassoli Pellegrini — в получасе езды от Милана располагается, пожалуй, самый необычный ресторан Италии.

Шеф Марко Мильо лично встречает гостей и немедленно составляет профессиональное психологическое досье на каждого своего клиента. Это — необходимое условие для того, чтобы воспользоваться плодами Кухни Личностей.Кухня как психология Когда-то, выходя в обеденный зал, Марко Мильо часто слышал вопрос: «А что еще есть у вас интересного, помимо меню?» Оценки клиентов зачастую были слишком субъективны: слишком солено/пресно, остро/неостро, сладко/горько, нравится/не нравится...

Марко Мильо поставил перед собой воистину философскую задачу — как отразить в меню уникальность каждого клиента? Шеф обратился за советом к известному психоаналитику, профессору Миланского университета Секондо Джиакобби. Результатом слияния кулинарии и психологии стала система, соотносящая вкусы клиента с его психотипом. Система — своего рода новый этап эволюции отношений «шеф-повар — посетитель». На практике это выглядит примерно так: человек, верный традиционным ценностям, почти всегда предпочитает «чистый» вкус продукта, тогда как более любопытные и эмоциональные натуры склонны ценить сложность приготовления и эстетику подачи.

Гастрономические эксперименты

Гастрономические эксперименты стали основой опубликованного в 2005 году совместно с журналистом Роберто Прована любопытнейшего фолианта «Кухня Личности». Удивительно, но шлифовавший свое искусство в лучших ресторанах Великобритании, Америки, Турции и Канады, Марко Мильо посвятил свой труд... «всем японцам, за их уважение и культуру в отношении еды».

В книге вся потенциальная клиентура ресторана разбита на 9 психотипов с соответствующей подборкой вкусов, продуктов и блюд. Естественно, приходящего в ресторан Alle Grazie гостя не заставляют штудировать книгу. Достаточно взглянуть в меню и попытаться самому или с помощью друзей определить свой тип, а потом уже продегустировать созданные специально для него блюда. Например, по версии Мильо, «реформатор» — человек, который обязательно чинит сломанные вещи, точно следует своим целям, но в то же время заботится о моральной стороне своих проектов — предпочитает точно выверенные блюда, гармоничное и сбалансированное меню. В то же время, он открыт новым вкусам, любит пробовать и оценивать. Предлагаемое меню для «реформатора»: морские каракатицы с бельгийским салатом, маринованным в вине изюмом и поджаренными кедровыми орешками; или тушеные лепестки салата тревизана с облаком горгондзолы и дольками апельсина с подливой из грецких орехов и бальзамического уксуса. «Покровитель» — тот, кто мечтает помочь всему миру, чей энтузиазм заразителен — любит, чтобы его ценили, как и вина, которые он выбирает. Ему нравятся текучие кремообразные блюда, они напоминают ему детство и желание поскорее вырасти. «Покровитель» любит деликатные, не слишком острые вкусы, хлеб, злаковые. Вина легкие, розовые, с мягким вкусом. Для него в меню приготовлены чуть поджаренные картофельные ньокки с зеленым горошком, цуккини, ракушками вонголе и «ботаргой» (вяленая тунцовая икра), заправленные оливковым маслом из Камприано. Или суфле пармезана с дольками хрустящей поленты с соусом «фондута».

Совершенно иначе подходит к еде чувствительный и ранимый «Художник». Он любит необычные вкусы, избегает всего модного и массового, ему нравятся сладости и шоколад, а глядя на графин красного вина, он готов назвать его, вслед за Бодлером, «черным солнцем меланхолии». Для «Художника» приготовлены анчоусы с ароматными травами на хрустящем ломтике хлеба и мелким тертым шпинатом; а также ганаш с шоколадом гуаранья и фламбе из бананов с соусом из горького шоколада. «Мыслитель» должен приготовиться к блюду под названием «По всей Италии» с девятью различными рыбными вкусами и к сладкой ореховой корзиночке с апельсиновым медом и сорбетом из лесной земляники. «Верный» может выбрать между равиоли с улитками в соусе из шафрана и сардинками в соусе из апельсина, базилика и чеснока. «Обобщителю» не избежать колец осьминога с чуть пикантными помидорчиками и кольцами красного лука, обжаренного с пивом. «Социальный» тип должен попробовать тунца в соусе «гремолада» из маринованных овощей с хрустящей мелиссой. «Лидер» склонен предпочесть основательную трапезу: телячью щечку с жареной картофельной стружкой; лангвине с фаршированной колбаской «гроппино», свежим лучком и сладким перцем. «Миротворцу» ближе «бесформенные» шарики из рикотты и шпината с соусом из сырой ветчины Sant’llario и тортинка из горького шоколада с персиками и малиновым соусом.

Естественно, ресторанный проект, как и книга — плоды долгих и постоянных экспериментов. Но психология — не математика, а гастрономия — не геометрия, поэтому в любом ресторане палец, который указывает на строку в меню, вовсе не обязательно должен руководствоваться чьими-то научными изысканиями. Куда понятнее простое человеческое желание — быть понятым и осчастливленным.