Кулинарные традиции Пармы

Город Парма недаром имеет репутацию признанной «столицы итальянской гастрономии».

В шутку, по аналогии с «Силиконовой долиной», Парму нередко называют итальянской Food Valley — Долиной Еды. Но в каждой шутке есть доля правды — дело в том, что развитие гастрономической культуры в Парме издревле было едва ли не «приоритетной задачей» ее просвещенных правителей: пармских герцогов семьи Фарнезе, французских Бурбонов и австрийской принцессы Марии-Луизы.

Такое «кровосмешение» пошло только на пользу региональной кухне, обогатившейся в результате новыми техниками и продуктами. Не удивительно, что большинство «гастрономических» музеев открыты именно здесь.

Одна из самых любопытных экспозиций полностью отдана помидору — относительно недавней истории этого овоща на итальянской почве и его головокружительной карьеры на итальянской кухне.

Теперь уже кажется, что «паста аль помодоро» существовала на Апеннинах с начала времен, а пицца так и родилась на свет с томатным соусом. Факты же говорят, что «синьор помидор» прибыл в Италию только во второй половине восемнадцатого века и долго оставался чисто декоративным растением.

Блюда в те времена заправляли совсем другими соусами — еще Катерина Медичи в своих кулинарных записках советовала использовать «для придания еде приятной терпкости» полузрелый виноград. «Томатная революция» началась именно с Пармы, самого передового в смысле развития аграрных технологий герцогства того времени. Некий агроном Серджио Роньони изобрел надежный способ консервирования нежных красных плодов, так родился знаменитый томатный соус, который сейчас в Парме производится в объеме более миллиона тонн ежегодно.