Кулинарные традиции Пармы

Город Парма недаром имеет репутацию признанной «столицы итальянской гастрономии».

В шутку, по аналогии с «Силиконовой долиной», Парму нередко называют итальянской Food Valley — Долиной Еды. Но в каждой шутке есть доля правды — дело в том, что развитие гастрономической культуры в Парме издревле было едва ли не «приоритетной задачей» ее просвещенных правителей: пармских герцогов семьи Фарнезе, французских Бурбонов и австрийской принцессы Марии-Луизы.

Такое «кровосмешение» пошло только на пользу региональной кухне, обогатившейся в результате новыми техниками и продуктами. Не удивительно, что большинство «гастрономических» музеев открыты именно здесь.

Одна из самых любопытных экспозиций полностью отдана помидору — относительно недавней истории этого овоща на итальянской почве и его головокружительной карьеры на итальянской кухне.

Теперь уже кажется, что «паста аль помодоро» существовала на Апеннинах с начала времен, а пицца так и родилась на свет с томатным соусом. Факты же говорят, что «синьор помидор» прибыл в Италию только во второй половине восемнадцатого века и долго оставался чисто декоративным растением.

Блюда в те времена заправляли совсем другими соусами — еще Катерина Медичи в своих кулинарных записках советовала использовать «для придания еде приятной терпкости» полузрелый виноград. «Томатная революция» началась именно с Пармы, самого передового в смысле развития аграрных технологий герцогства того времени. Некий агроном Серджио Роньони изобрел надежный способ консервирования нежных красных плодов, так родился знаменитый томатный соус, который сейчас в Парме производится в объеме более миллиона тонн ежегодно.

Каждому свое, у кого-то есть черное золото — нефть, а предприимчивые пармцы, за неимением «черного», заполняли все столешницы для кафе своими кулинарными изысками, они превратили помидоры в свое «красное золото». Если вы думаете, что участием в салате Капрезе, пицце Маргарита и пенне Аль Аррабиата роль томата в здешней кулинарии и ограничивается, то вы глубоко ошибаетесь. В главной роли этот овощ выступает в самых разных гастрономических спектаклях: от закусок до десертов. Музей Томата может похвастаться тысячью традиционных рецептов: супом из мякиша белого пресного хлеба, лука и томатов Панцарелла, томатной кашей «Паппа аль помодоро», жарким из розовых помидоров, томатным гратинэ, дичью и овощами или мармеладом из зеленых помидоров. Список можно продолжить...