Помощь товароведу arrow Статьи о питании arrow Лазанья — ее виды и история

Лазанья — ее виды и история

У лазаньи много фанатов. Гарфилд — известный своими гедонистическими настроениями рыжий кот — считал ее самой совершенной едой на свете.

Автор романа «Леопард» Лампедуза воспевал ее в сцене княжеского пира: здесь подавались литавры из макаронного теста, где в замшевом мясном соусе томилась начинка. А предок лазаньи — «легано», являвший собой тонкие бездрожжевые лепешки, сваренные в подсоленной воде и уложенные друг на друга, — возбуждал самые высокие чувства древнеримского поэта Горация.Лазанья — ее виды и история

Каково же было негодование и без того темпераментных итальянцев, когда три года назад Британская ассоциация кулинаров объявила лазанью исконно английским блюдом. Изучив британский манускрипт 1390 года The Form of Cury главный эксперт ассоциации доктор Морис Бэйкон обнаружил там описание знакомой запеканки из пасты и сырного соуса под названием «лэзан» (англ. lasan) и на радостях приписал кушанью английское происхождение. Итальянцы тут же дали прикурить смелому господину Бэйкону, предъявив в ответ куда более древний кулинарный трактат — Ars magirica, составленный Апицием, который жил в Вечном городе при императоре Тиберии (I в до н.э.). В трактате уже был рецепт блюда, напоминающего современную рыбную лазанью, а в довесок к нему — еще и timballo — сладкий или кислый пирог из макарон.

В своем нынешнем обличии лазанья (от итальянского lasagne — широкая лапша) впервые появилась в регионе Эмилия-Романия, где с незапамятных времен ее запекали в специальных глубоких сковородах без ручки, чередуя тонкие пласты теста — лазаньетте — с тертым Пармиджано Реджиано и соусами Бешамель и Болоньезе. В современных поваренных книгах этот рецепт фигурирует под названием Lasagna alla Bolognese и считается стопроцентной классикой, уважаемой и любимой во всем мире, особенно — под аккомпанемент Кьянти или Монтепульчано.

Классикой, но не догмой. Ибо на самом деле вариантов лазаньи примерно столько же, сколько городов в Италии: с мясом, морепродуктами, гусиной печенкой, овощами, грибами, рыбой... да всем, чем угодно. К примеру, в Ломбардии лазанью называют «аджада» и кладут в нее чеснок, грецкие орехи и хлебную мякоть, смоченную в оливковом масле. Лазанья в Марке интересна тем, что в мясной соус для нее добавляют немного корицы. Неаполитанцы готовят лазанью с фрикадельками из говядины, рикоттой, томатным соусом и большим количеством пармезана. В Абруцци начинку делают из яиц, мясного соуса, кусочков моццареллы и пекорино. В Лигурии предпочитают фарш из базилика, мягкого домашнего сыра, баклажанов, красного вина, томатов и листьев зеленого салата. А на Сицилии, местные повора готовят лозанью из яиц, томатов, белого сухого вина, моццареллы и пекорино романо. Но это — еще что. Лазанья освоилась даже в роли десерта, радуя сладкоежек своей внушительной многослойностью из свежих фруктов, ягод, орехов, джемов или сухофруктов.

К слову, меняться может не только начинка, но и пласты для лазаньи, в общемакаронном табели о рангах проходящие по ведомству сухой плоской пасты. Которая, как известно, бывает: с яйцами и без, различной шероховатости и цвета. Добавишь в тесто шпинат — лазанья получится зеленой, как елочка, перец — веселой оранжевой, чернила каракатицы — торжественно-черной, томат — красно-терракотовой.

Тем же, кому важен не цвет, а вкус съеденного, следует помнить: мука для лазаньи, как и для пасты вообще, должна быть очень тонкого помола и непременно — из твердых сортов пшеницы, чтобы тесто получилось нежным и упругим, «как щека младенца». Вымешивать тесто нужно подольше, следя за тем, чтобы жидкие компоненты — желтки и молоко — не утекли из лунки, проделанной в мучной горке. Впрочем, это неспешное времяпрепровождение можно заменить походом в магазин — за уже готовыми пластами для лазаньи.

Раскатанные чуть ли не до полупрозрачности, тонкие пласты пасты варят в подсоленной воде, а после — тщательно просушивают бумажным полотенцем, чтобы лазанья не получилась склизкой. Действует золотое правило: пасту всегда лучше недоварить, чем переварить, иначе, впитывая в себя соус, она легко превратится в кашу. В свою очередь соус должен быть достаточно жидким, а фарш — сочным, чтобы в процессе запекания пласты смачивались и быстрее доходили до готовности.

Собрав лазанью по слоям и посыпав тертым сыром верхние пластинки, ее пекут на небольшом огне — в прямоугольной форме с высокими бортами, предварительно смазанной оливковым или сливочным маслом. Примерно через полчаса томления в духовке — точное время зависит от количества слоев и объема лазаньи — можно посмотреть, как она там, родимая, и снова посыпать ее сыром. Важно, чтобы лазанья хорошо пропеклась и при этом не получилась слишком сухой. Вынимать из духовки лазанью нужно, когда та станет золотистого цвета. И напоследок — еще один совет. Не набрасывайтесь на нее сразу же. Дайте ей немного отдохнуть, иначе ваша чудо-запеканка расползется прямо на глазах, и будет конфуз. И только когда лишняя жидкость впитается — режьте смело. Гарниры не нужны — лазанья предельно самодостаточна, как никакое другое блюдо.