Лобстер: приготовление лобстера, суп из лобстера

В России лобстерыомары еще при царе батюшке были непременным атрибутом красивой жизни с французским акцентом — даже свое русское название они заимствовали от французского homard. В случае с лобстером главное — брать товар живьем: морозить деликатес — значит непоправимо портить его вкус, без воды отловленные экземпляры могут храниться не более двух дней, так что лучшее место ожидания лобстером его кулинарной участи — аквариум с морской водой. Да и, согласитесь, ритуал красивый — подойти к стеклу, вдумчиво рассмотреть все экземпляры и ткнуть пальцем в понравившуюся жертву... По каким критериям выбирать? Главный критерий — чем активнее ведет себя лобстер в аквариуме, тем он свежее. Специалисты советуют всматриваться в «рефлекторные движения клешней и глаз». А также предпочитать самкам — самцов, они хоть и мельче, но нежнее.

Хотя после столь близкого знакомства есть «счастливчика», право же, даже неловко. Тем, кто не способен на жестокость выбора, дадим еще один совет — если хвост у поданного на стол омара распрямлен — есть повод к опасениям, а если скручен — все в порядке, он попал в кастрюлю живым. Впрочем, настоящий гурман должен иметь крепкие нервы. Иначе с целым лобстером ему не справиться — стоит лишь взглянуть на прилагающиеся к блюду приборы, больше напоминающие орудия пытки: щипцы для раскалывания клешней, нож для удаления внутренностей, узкая вилка-крючок для извлечения из-под панциря мяса и, наконец, ложка для сока.

Повара же — люди ко всему привычные, чего стоит традиционный ритуал отваривания, когда лобстера живьем вниз головой окунают в крутой кипяток. А дальше — лобстер способен претерпеть любые кулинарные фантазии, начиная с немудреного запекания на гриле вплоть до превращения в густой суп-пюре биск, сливочный соус ньюрбур и затейливое, известное еще со времен Наполеона, блюдо «омар термидор», требующее обратной фаршировки панциря.

Кулинарный гений Нобу предпочитает многотрудной французской классике японский минимализм. В своем ньюйоркском ресторане он подает лобстера почти целиком, лишь расчленив на две части, в сопровождении бульона-даши — повторить рецепт совсем несложно, если позаботиться о нужных ингредиентах.

Суп из лобстера с добавлением острого перца и юзу

Ингредиенты (на 4 порции)

Лобстер живой 2 шт. (каждый около 400 г)
Морская соль

Для бульона

Бульон Dashi 440 мл (Один из распространенных базовых бульонов и, одновременно, приправ в японской кухни, готовится из воды, водорослей комбу и порошка Dashi, представляющего собой высушенные и перемолотые кости тунца. Готовый бульон можно купить в специализированных японских супермаркетах.)
Светлый соевый соус 3 ч. ложки
Саке 2 ч. ложки
Морская соль 1/4 ч. ложки
Свежевыжатый сок имбиря 1 ч. ложка

Для подачи

Цедра юзу (Юзу (yuzu) — японский лимон. Плод с более выраженными вкусо-ароматическими свойствами, чем у лимона обыкновенного, но менее сладкий. В кулинарии сок юзу чаще всего добавляют в сложные соусы — можно также использовать апельсин или лимон)
Жгучий перец (типа халапеньо) 1 шт.
Шнитт-лук

Приготовление. Вставить нож между телом и головой лобстера, затем сделать аккуратный надрез вдоль и разделить лобстера на две части. В кастрюлю с кипящей водой добавить щепотку морской соли, затем опустить в кастрюлю лобстера. Когда лобстер станет ярко-красным, вынуть.

Бульон. На сильном огне довестидаши-бульон до кипения. Добавить соевый соус и саке. Добавить морскую соль. Опустить в кастрюлю лобстера и быстро довести до кипения. Снять кастрюлю с огня и влить свежевыжатый сок имбиря.

Подача. Вынуть куски лобстера и разложить в 4 суповые тарелки. Украсить лобстера перышками шнитт-лука и цедрой, нарезанной длинной, очень тонкой соломкой. Аккуратно вокруг лобстера вылить в тарелку бульон. В бульон добавить несколько тонких колечек жгучего перца.