Маринование грибов, овощей и фруктов

Маринад ближайший родственник рассолов (сахар + соль + вода), эта субстанция дискредитировала себя в глазах общественности крепкой дружбой с уксусом.

Если при солении и квашении продукты продолжают жить в дружной биосфере ферментов и грибков, то в маринаде все движения агрессивны и происходят под инфернальным лозунгом «Смерть всему сущему!». Зато храниться такие фрукты-овощи будут, как минимум, до второго пришествия. А если добавить в них при мариновании специй побольше и уксуса — поменьше, даже покажутся вполне сносной закуской. Особенно, когда у вас (не дай бог, конечно) закончатся соленые огурчики.

Фрукты, овощи, зелень

Для маринования отбирают все самое свежее — без ушибов и червоточин. Добросовестно моют под проточной водой, удаляют плодоножки, если надо — бланшируют или отваривают и вместе с пряностями и приправами заботливо укладывают на дно подготовленной банки (бывает, что специи входят в состав и самой заливки). А послебезжалостно топят в охлажденном маринаде: слабокислые консервы (0,6% уксусной эссенции) — заполняют, не доливая двух сантиметров до краев горлышка, а кислые (до 0,9%) и острые (до 1,8%) — вровень с краями. Чтобы не сорвало крышки, соблюдают заповедь: продукты в банке должны располагаться ниже уровня маринада. Огурцы лучше мариновать некрупные, плотные, с мелкими семенами.

С помидорами главное — чтобы они были одинаковой спелости и размера. И с теми, и с другими в банке неплохо уживаются лавр, долька красного перца и пара листиков смородины, а в маринаде уместен укроп, семена горчицы, несколько соцветий базилика и кусочков хрена. Свеклу в обязательном порядке бланшируют и варят в кастрюле до мягкости. Потом — очищают от кожицы и режут на небольшие дольки, а в маринад кладут немного перца, гвоздики и лавровый лист.

Петрушку, укроп, сельдерей, портулак и другую зелень укладывают в банки по-простому, без специй и лишних телодвижений. Соцветия цветной капусты делят на части, чтобы те проходили в горловину, и бланшируют, добавляя в кипяток щепотку соли и чуть-чуть лимонной кислоты — для сохранения цвета.

Маринование грибов

С маринованием грибов — немного сложнее. Тут свои хитрости и неожиданные сюжетные повороты. Перво-наперво, грамотный отбор. В дело идут лишь молодые, только что собранные экземпляры, способные сохранить в кипящей воде не только форму, но и свою мистическую грибную сущность. При этом каждый вид маринуют по отдельности. Если объединить в одну команду, скажем, маслята и подосиновики, то первые почернеют, а вторые переварятся, не говоря уж о том, что их вкусы и ароматы начнут играть друг с другом в чехарду, и будет — черт знает что такое. Другое важное правило: грибы не должны вариться слишком долго, иначе их отвар станет мутным. Но и недоваренными они быть тоже не должны, а то — непременно закиснут. Чтобы предохранить маринад от почернения, подосиновики, подберезовики, моховики и козляки принято заливать кипятком, выдерживать в этой воде 8-10 минут, промывать холодной водой и только после этого — варить.

К лисичкам подход тоже особенный: вначале их отваривают в подсоленной воде, через 15-20 минут откидывают на дуршлаг и промывают, а затем варят второй раз, но уже с уксусом. Собственно процесс маринования тоже непрост. Но — увлекателен, как и все, что связано с грибами.

Домохозяйкам издревле известно два способа: с предварительным отвариванием и без. Вкратце перечень манипуляций следующий. В первом случае грибы готовят в одной посудине, а маринад — в другой, в финале объединяя уже готовые субстанции. Во втором — грибы варят вместе с маринадом, но потом их разлучают и остужают, а счастливое воссоединение устраивают уже в банке. Важно: лимонную кислоту (для сохранения цвета) и специи (лавровый лист, гвоздика, корица, душистый перец) закладывать в грибы перед началом варки, соль — добавлять в конце, а уксус — вливать после того, как они сняты с огня.