Миксеры и блендеры для взбивания продуктов

Для приготовления пюре, теста, соусов и муссов на ресторанной кухне не обойтись без оборудования,способного взбивать продукт до однородного состояния. Эти «умные» машины без усилий справятся с самыми сложными задачами — достаточно лишь нажать на кнопку.

Миксеры профессионалы используют исключительно для взбивания молочных коктейлей — в общепите это аппарат узкоспециализированный. В процессе работы перемешивающий металлический стрежень миксера окружает пленка воздуха — содержимое стакана насыщается воздушными пузырьками, и продукт взбивается. Чем больше мощность миксера и выше скорость вращенияего металлического стержня, тем пышнее получается молочный коктейль. Однорожковой модели (1 стакан объемом 900 мл, а это 5 обычных стаканов готового коктейля) часто бывает достаточнодля обслуживания посетителей небольшого кафе или бара. В кафе-мороженое или кафетерий лучше приобретать трехрожковый миксер. И втом, и в другом случае главное, чтобы конструкция прибора исключала попадание жидкости в двигатель — иначе он выйдет из строя.

Сфера применения блендеров намного шире. Вотличие от миксеров, оснащенных лишь венчиками для взбивания, в их арсенале есть еще и ножи, что позволило этим агрегатам оккупировать сначала барную стойку, а потом — и ресторанную кухню. Барный, или, как его еще называют, стационарный блендер, представляет собой пластиковый или металлический стакан, который закреплен на моторном отсеке — с мощным, но бесшумным двигателем. Под стаканом размещены длинные и острые ножи, самые лучшие — из цельного куска нержавеющей стали. Этот блендер годится не только для приготовления коктейлей: он незаменим, когда нужно взбить крем, приготовить овощное и фруктовое пюре, перемешать жидкое тесто. Выбирая стационарную модель,специалисты руководствуются задачами производства, поэтому в первую очередь обращают внимание на объем емкости, который варьируется в пределах от 0,8 до 1,25 литра.

Другой тип устройств — погружные или ручные блендеры, которые считаются полноправными жителями кухни. Если для стационарной техники достаточно лишь выбрать необходимый режим работы и место, куда ее поставить, то этот агрегат необходимо держать в руках, опуская в емкость с продуктом. Как правило, все погружные модели оснащены измельчающим стальным ножом с гладким или зазубренным лезвием, венчиком для взбивания яиц и приготовления пюре, съемными пластмассовыми насадками, которые используются для гомогенизации различных смесей, мернымстаканом, чтобы точно рассчитать нужную дозу, и настенным держателем, позволяющим поварамсэкономить рабочее пространство. Преимуществопогружного блендера в том, что его можно использовать для измельчения лука, перца и зелени, в товремя как в барных моделях это делать неудобно: все разлетается по стенкам. Правда, у этой машины есть один минус — ее мощности недостаточно,чтобы замешивать плотное тесто.

Оборудование для взбивания теста

Для теста в кондитерском и пекарском цехе используют так называемый «планетарный» миксер, посвоему строению и принципу действия не похожийни на блендеры, ни на собственно миксеры. Этотагрегат вращает взбивалку в направлении, проти-воположном движению самого продукта — то жесамое происходит с Луной и Землей: одна вращается в одну сторону, другая — в другую, но это не мешает крутиться по орбите первой вокруг второй. Месить в такой машине тесто — одно удовольствие: процесс гигиеничен, а результат — превосходит любые ожидания. А внушительный объем дежи (от10 л и выше) позволяет применять планетарный миксер на больших производствах.

Разнообразные охлажденные муссы — как для десертов, так и для основных блюд — сегодня принято готовить при помощи «Пакоджет». Сорбеты, мороженое, крем-супы, соусы, паштеты — этой машине под силу все. Любой глубоко замо-роженный продукт (-18°С — −20°C) она смешивает в пюре нежной кремообразной текстуры, недопуская размораживания и сохраняя его свежий натуральный вкус. При каждом обороте нож снимает тонкий слой (скорость вращения 2000об/мин), затрачивая на приготовление однойпорции не более 20 сек.

Еще одно незаменимое оборудование для заведения с модной кухней — сифон. Когда традиционных жанров композиции и обработки продуктов современным поварам стало недостаточно, они решили воспользоваться наработками футуристов двадцатых годов. С легкой руки Феррана Адриа, возглавившего движение революционеров формы, в моду вошли фокусы с искусственным льдом, всевозможные эспумы и эмульсии.

Одним из главных инструментов в алхимической лаборатории стал сифон, действующий по принципу баллончика со взбитыми сливками. Именно с его помощью повара создают изысканные пенки из супов-пюре и соусов (как несладких, так и сладких), обильно насыщая их воздухом. Главное в обращении с этим чудо-устройством — не открывать сифон, когда он находится под давлением, и не трясти его слишком сильно,иначе возникнут трудности с выдавливанием, а перед тем, как добавлять в него твердые ингредиенты, такие, как сахар, убедиться, что они полностью растворились. Готовую пену подают в дегустационных рюмках или ложках — как комплимент от шефа, ей как соусом украшают все: от закусок и основных блюд до десертов.

Впрочем, в ресторанном меню остались и такие блюда, которым не пошли на пользу современные технологии. Если, например, картофельное пюре готовить в блендере, из него удаляется весь воздух, а вместе с ним — и насыщенный вкус.Поэтому добиться настоящего вкуса можно лишьпри помощи обыкновенного венчика или деревянной толкушки. По тем же соображениям, смешивать пюре с молоком и маслом следует, орудуя исключительно деревянной ложкой. Не нужен блендер и во время приготовления майонеза. Рука, вооруженная деревянной лопаточкой или венчиком, лучше чувствует капризную субстанцию и позволяет добиться полноценного вкуса. С электрическим дивайсом ситуацию вообще контролировать как-то сложнее, а вкус получившегося в результате соуса — прискорбно неидеален.