Молекулярная гастрономия

Молекулярная гастрономия и ее разнообразие.

Эмульсии, пена, муссы, каппуччинос, суфле — это одна, но далеко не единственная сфера молекулярной гастрономии, в химическом выражении соответствующая «коллоидам» и «дисперсиям». Ну, а чтобы не пугать почтенную публику — эмульсия — это жир, растворенный в воде до состояния мельчайших капелек, мусс (а в определенной стадии взбивания пена) — это дисперсия пузырьков воздуха. И первое, и второе достигается путем энергичного взбития, то есть добавления воздуха. Жонглируя четырьмя основными стихиями: газ (воздух), жиры (например, растительное масло), жидкость (вода, сок), твердые вещества (сахар, мука) — можно получить удивительный результат. Так, элементарный пример воздушного мусса — яичные белки (жидкость), взбитые миксером (добавление воздуха). Если в эту смесь добавить сахар (твердое вещество), то получится мусс с плотной консистенцией — меренга.

Иллюстрацией элементарной эмульсии (жир в воде) может служить майонез — смесь растительного масла (жира) с желтками и уксусом (жидкости). Впрочем, набор жидкостей стремится к бесконечности: вино, апельсиновый сок, бульон, чай, кофе, коньяк, настойка трюфелей... В роли жиров может выступать все, что душе повара угодно: от растительного масла до фуа-гра или шоколада, содержащего какао масло. Самая распространенная природная эмульсия — молоко (так как по своему составу оно представляет собою жиры, распределенные в жидкости). А вслед за молоком и все производные от него продукты являют собой классическое какао масло.

Самая распространенная природная эмульсия — молоко (так как по своему составу оно представляет собою жиры, распределенные в жидкости). А вслед за молоком и все производные от него продукты являют собой классические эмульсии. По примеру взбитых сливок (жир и жидкость с введенным воздухом), Эрве Тис предложил взбитый шоколад, который при растапливании выделяет масло какао, а после добавления воды (апельсинового сока) и энергичного взбивания превращается в натуральный шоколадный мусс (не путать с муссом из шоколада, в котором шоколад — лишь добавка!). По аналогии готовятся и взбитый сыр, и взбитая фуа-гра, и взбитое сливочное масло.

А, собственно, для чего нужны эти воздушные игры? «Это все равно как ввести новую ноту, которая изменит ключ музыкального произведения, его настроение». Новые элементы современной кухни позволяют играть с необычными текстурами, экспериментировать на уровне вкуса и запаха, вводить цветовые полутона.

Они оригинальны. Они красивы. Они завораживают. Расширяют границы классической кухни, открывают новые просторы для экспериментов.

Внедренный воздух снижает в продуктах содержание жиров — обогащенные воздухом, продукты теряют жирность, а следовательно — и калории. Так, доведенная до состояния взбитых сливок, эмульсия из фуа-гра (fois gras Chantilly), после внедрения воздуха, увеличивается в объеме, что в результате обеспечивает более оригинальную, более диетическую и более экономичную подачу. Взбитое сливочное масло воспринимается как нечто значительно более легкое, нежное и воздушное, чем кусок масла в его привычном состоянии.

Без новомодных технических средств не обойтись. Так, в частности, сифон, некогда служивший для банальной газировки воды, сегодня обрел второе дыхание: он насыщает воздухом муссы, преображая их в легкую пену. Жидкий азот, охлажденный до температуры −196°С, позволяет получить насыщенные ароматы блюд при воздушно-легкой текстуре, состоящей из микрокристалликов, микрошариков, моментально растворяющихся в соприкосновении с нёбом... На этом список не оканчивается: шприцы, шейкры, блендеры, вертикальные, или «ныряющие», миксеры (mixeur plongeant), аппараты для приготовления эмульсий, машины для взбивания (batteurs), центрифуги, камеры быстрой заморозки... для того чтобы внедрить в структуру продукта воздух, все средства хороши.