Мраморная говядина

Сегодня о так называемой «мраморной говядине» не слышали разве что дикари, лишенные благ цивилизации.

Но почему «мраморные»? Все дело в такой прозаической вещи, как структура жировых отложений — кусок такого мяса действительно напоминает отполированный мрамор: тончайшие, разбегающиеся жировые прожилки пронизывают его в любом месте среза. Внедренные в мышечную ткань тонкие прослойки жира — вопрос не эстетики, а вкуса, именно они делают мясо особенно сочным, легким и нежным. Еще с 60-х годов позапрошлого века говядина с тонкой сеткой «мраморного» узора высоко ценилась при дворе японских императоров.

Многим из читателей наверняка уже приходилось слышать об удивительной говядине Кобе из Японии. Она знаменита, кроме своей заоблачной цены, достигающей 500 евро за килограмм, способом выращивания и кормления. Согласно легенде, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на изумрудных лугах. Затем «курортника» загоняют в стойло, подвешивают к потолку, ограничивая во всяком движении, и кормят чистым рисом в сопровождении пива, чтобы усилить аппетит. И — невероятная кулинарная жестокость — дабы у стреноженного бычка не возникало стресса, пролежней и одышки — весь процесс идет в сопровождении классической музыки и регулярного массажа.

Какова же цена мраморной говядины?

Как бы то ни было, столь изощренная пытка окупается с лихвой — на выходе получается просто удивительное по нежности мясо, которое действительно тает во рту. В Японии есть поговорка: «Мясо из Кобе может есть даже беззубый». Сами японцы называют это нежнейшее мясо «ва-гю», хотя в меню ресторана в Японии блюдо из него будет, скорее всего, называться филе «мацудзака». Понятно, что позволить себе это мясо могут далеко не все, огромная цена и небольшое поголовье (всего около 60 тысяч голов) делают говядину кобе очень дефицитным товаром на мировых рынках. В среднем, элитные бычки стоят по $20 тыс., а лот-рекордсмен одного из японских мясных аукционов и вовсе ушел с молотка за $400 тыс., цену четырех новеньких «мерседесов».

Оставим идиллическую картинку — японского крестьянина, под звуки Брамса массирующего спину парящего над стойлом бычка, — на совести японских же производителей. Тем более, что производство японской говядины ориентировано в основном на внутренний рынок — слишком высока ее себестоимость. Обратимся к фактам — японский пример вдохновил весь мир на получение собственных «мраморных» пород и технологий за приемлемую цену. Лучшая английская говядина получается от абердин-ангусской породы черных безрогих мясных быков, выведенной на севере Шотландии в графствах Абердин (Aberdeen) и Ангус (Angus). Именно эта порода сегодня широко разводится во всем мире и считается одной из ведущих и в США, и в Канаде, ив Новой Зеландии, и в Аргентине. Сами шотландцы после забоя выдерживают нежнейшую говядину «ангус» по специальной технологии 21 день при температуре — 2-3°С и только после этого делают из нее свои «скотч-стейки».

Производство мраморной говядины

Источником высококачественной американской говядины является исключительно мясо молодых бычков (никаких молочных и старых коров!), получаемое от некогда завезенных из Старого Света пород angus (ангус), black angus (черный ангус) и hereford (херфорд). «Мраморность» мяса — вкрапления жира в мышечную ткань — достигается интенсивным выкармливанием животного в течение последних месяцев перед забоем исключительно зерном и кукурузой. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность. На специальной откормочной базе бычков помещают в тесные клетки-загоны, компьютеризированные желоба с точностью до милиграмма определяют дозу и частоту кормления. Бычков закалывают в момент, когда их степень зрелости соответствует так называемому «классу А» — то есть в возрасте начиная с 9-ти месяцев и до 13-ти. В среднем, стадо в 7 5 тысяч голов обслуживает 10 — 15 человек — так высока степень механизации. И никакого вам пива и массажа — процесс сводится к сугубо технологическим подробностям. Не удивительно, что в вопросе стандартизации мраморной говядины именно США, крупнейшей поставщик на мировом рынке, — впереди планеты всей. Ассоциация американских фермеров издает специальные реестры, стандартизирующие буквально все, начиная с размеров отрубов и параметров стейков и заканчивая «степенями» мраморности. На уровне внутренних стандартов, применяемых Министерством сельского хозяйства США для классификации коровьих туш, таких степеней «мраморности» насчитывается десяток — самыми вкусными (и дорогими) являются спинные отруба — именно они при жизни бычка напрягаются по минимуму, а значит — включают максимальное количество правильно распределенных жировых вкраплений.

Австралийские и новозеландские производители базируют свою «добычу мрамора» также на некогда «старосветских» породах: английских hereford и angus, прекрасно адаптировавшихся в умеренных широтах Зеленого континента. Ориентированное на североамериканские стандарты качества, это мясо дешевле по себестоимости, выигрывая в цене кормов и рабочей силы. Безусловно, мощным импульсом к развитию экспорта австралийской и новозеландской говядины стала угроза «коровьего бешенства», в начале нынешнего века нависшая над продукцией животноводов Старого Света и Америки, а также выход австралийцев на японский рынок, что само по себе — показатель качества австралийской продукции, японцы, как известно, очень требовательны к импорту продовольствия.

Французские производители в последнее время воссоздают условия выращивания и кормления «мраморного» мяса с недавно выведенной породой Кутанси (Coutancie), происходящей от пород limousine и blonde d’Aquitaine. Полученная в результате говядина Кутанси действительно представляет собой мясо высочайшего качества. Благодаря фермерскому зерну и пиву, используемым для кормления, удается получить очень мягкое и нежное мясо, с прослойками жира, обладающее великолепными вкусовыми качествами. Наконец, в век космических технологий ученые научились определять потенциальную мягкость и «мраморность» мяса той или иной породы или даже конкретного бычка буквально на генном уровне. В понятном дилетанту изложении это выглядит примерно так: на образцах ДНК-кода более 10 тыс. бычков была выявлена комбинация генов, наиболее полно соответствующая желаемому качеству.

Четыре гена отвечают за мягкость, три — за мраморность. За определенные комбинации генов, выявленные у того или иного бычка, ученые международной исследовательской лаборатории Genetic Solutions предложили ставить условные «звездочки», что в перспективе позволит практически при рождении бычка определять «звездность» вкуса будущего мяса. В будущем это должно существенно снизить себестоимость «мрамора» — благодаря ранней выбраковке «неперспективных» животных. А также, при условии безусловного соблюдения норм содержания и откорма скота, добиться стабильно высокого качества «живого товара», выработав для него не менее четкие стандарты, чем, например, для вина.

Приготовление мраморной говядины

В обращении с мраморной говядиной следует, пожалуй, придерживаться главного правила, верного практически для любого настоящего деликатеса, — не стоит заглушать деликатный вкус продукта слишком интенсивной термической обработкой и навороченными соусами. Естественность, господа, превыше всего. Пример подают сами прародители мраморного мяса — японцы. Обычно японский повар готовит «мраморное» мясо на теппане, столе-жаровне, вынесенной непосредственно в ресторанный зал, — слегка обжаренные нежные кусочки немедленно попадают в тарелки зрителей кулинарного спектакля. Немного растительного масла, щепотка кунжутных зерен, специи по вкусу — вот и все сопровождение.

Еще одна японская кулинарная техника с забавным для русского слуха названием — сукияки — насчитывает более 150 лет. Когда-то мясо жарили над костром на специальной лопате (по-японски — «суки»), а так как все жареное японцы называют «яки», то название техники получилось простым сложением слов. В ресторанной кухне часто можно встретить сукияки набэ — своеобразное жаркое из говядины, соевого творога, овощей, лапши и сырого яйца. Готовится это жаркое по методу «сделай сам» — повар подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики в мясном бульоне, а затем окунают в плошку со взбитым яйцом. В процессе повар лишь корректирует полагающийся к мясу соус — добавляя в него по вкусу саке или воды.

В Европе и Старом Свете относительно небольшое (в идеале — 20 процентов к 80), но равномерно распределенное по куску мяса количество жира делает его идеальным объектом для запекания, готовки на гриле и много еще для чего. Отпадает необходимость предварительного шпигования или оборачивания салом, а время готовки минимизируется до нельзя. Реже, но не менее успешно, деликатное мясо служит основой для всевозможных тартаров и карпаччо. Но всё-таки главный «удел» мраморной говядины — классический стейк всех степеней прожарки.

Равномерное распределение жировых прослоек способствует упрощению контроля за температурным режимом и без лишних усилий повара придает стейку неповторимый маслянисто-нежный и сочный вкус, с минимальным количеством жира, застывающего на тарелке. Для слабых степеней прожарки — rare или very rare — тот контроль качества, который характерен для мраморного мяса как для предложения в ценовой категории «выше среднего», приобретает и сугубо практическое значение — его гарантированно безопасно подавать «с кровью», а ведь «окровавленные» стейки пользуются серьезной популярностью во всем просвещенном гастрономическом мире.