Настойки и наливки

Как ни странно, в культовом словаре Владимира Ивановича Даля настойки отсутствуют как класс.

Зато про наливки все подробно указано — и про глагол «наливать» как первопричину, и про то, что наливать надо не абы как, а на что-то, дабы настоялось. Хотя на самом деле как раз слово «настойка» дает более верное представление о данной группе напитков. Их главное отличие от всякого другого крепкого алкоголя состоит в том, что они не являются прямым результатом перегонки. Ведь как выглядит процесс их производства — в спиртовой раствор закладываются ингредиенты, и происходит, если так можно выразиться, диффузия.

Принципиально иначе создается, например, о-де-ви, где ингредиенты сначала настаиваются (бродят), и уж получившийся настой (брага) перегоняется. Различия между настойками и наливками — менее уловимы.

Но коль скоро в русском языке имеется такое красивое слово, то его обязательно нужно использовать и даже выделить ему отдельную нишу. Например, так: наливки — это фруктовые или ягодные настойки, с меньшей, чем у других видов настоек, крепостью и большим содержанием сахара.

Семена, коренья и листья

В современной алкогольной практике большая часть собственно настоек принадлежит к группе специальных водок, хотя содержание спирта и сахара в них очень разные — от 16 до 45% спирта и от 2 до 30% сахара. Видимо, исходя из последнего показателя, ГОСТ делит настойки на горькие, десертные, полусладкие и сладкие. Настаиваются, согласно энциклопедиям, «части растений, ягод, зерен, семян, листьев, корней, плодов, обладающие выраженным ароматом». Как правило, сахар добавляется в настойки лишь для смягчения и сбалансирования вкуса напитка. Впрочем, есть группа настоек, в которых содержание сахара выше, — это бальзамы, состоящие из смеси настоя нескольких (иногда — десятков) различных трав или других растений и их частей. Горькие настойки — это чаще купаж спиртовых настоев различных трав, кореньев, семян, листьев, корок цитрусовых плодов и прочего «лекарственно-технического сырья», а также ароматизированных спиртов, спиртовых растворов эфирных масел, сахара в них, ясное дело, совсем мало. А вот сладкие настойки, как правило, менее натуральны, ибо натуральной сладости им взять неоткуда, здесь все дело в количестве добавленного сахарного сиропа.

Настойки и наливкиКроме собственно горьких настоек, есть также биттеры — очень горькие и очень концентрированные настойки — по-русски называемые «горечь». Горечи могут состоять из одного (полынь горькая, горечавка, одуванчик, золототысячник, трилистник) или нескольких лекарственных растений. Действие горечи состоит в рефлекторном усилении отделения желудочного сока в результате раздражения нервных окончаний во рту. В аптечной практике биттеры используют для повышения аппетита и улучшения пищеварения. В алкогольной индустрии их используют для того же самого, только в другом контексте — достаточно двух-трех капель «Ангостуры», имеющей в своей основе «ромовый» спирт из патоки сахарного тростника, чтобы придать коктейлю необычный, освежающий привкус тонизирующего свойства. Да и вообще от лекарств крепкие алкогольные напитки отделяет гораздо меньшее расстояние, чем принято думать. Вспомнить хотя бы печально известную и ни в чем неповинную настойку боярышника.

Говоря о настойках, только ленивый не помянет бедного Ерофеева, который уже устал ворочаться в гробу. И тем не менее: воспетые им «Перцовая», «Зубровка», «Охотничья» и «Кубанская», безусловно, непреходящая классика жанра. Кстати, на примере этих классических рецептов можно убедиться, что есть сырье, более других располагающее к настаиванию. Первое место в топ-листе принадлежит богатой эфирными маслами цедре цитрусовых. Вот цитата из рекламного проспекта современного ЛВЗ: «В приготовлении „Лимонной“ используются вытяжки и ароматические добавки на натуральной основе. Сочетание спирта „Люкс“, лимонного масла, сахарного сиропа и специально подготовленной воды вызывает ощущения свежести утренней зари».

Интересно, какие ощущения вызывала классическая русская настойка «Ерофеич», которая включала в себя мяту, анис, померанцевые или апельсинные и лимонные цукаты и настаивалась 12 суток. Кстати сказать, по интенсивности ароматических показателей лимоны сильно позади тех же лаймов, померанцев и прочих обитателей оранжерей.

Много настаивают на травах и кореньях, из которых трудно выявить доминирующие: разные травы — разные лечебные и прочие свойства. Названия настоек часто отражают основной продукт. Пример из того же проспекта, про настойку «Зверобой» — «высококачественный очищенный ректификованный спирт и специально приготовленная питьевая вода подчеркивают пряный горьковатый букет настоев зверобоя, донника и душицы. Аромат зверобоя и горьковатый целебный вкус наполняют тело энергией, а душу — теплом и покоем». Что и говорить, специфический стиль рекламного текста, однако суть наличествует. Вот еще: «Неповторимый пряный букет горькой настойки "Охотничья" основан на сочетании спирта и специально приготовленной питьевой воды, дополнен портвейном и сахаром и настоян на уникальном сочетании ароматных растительных спиртов имбиря, дягиля, калгана, гвоздики, перца и кофе». Эти рецептуры имеют не такое уж давнее происхождение — они были созданы в 50-х. Но в них волшебным образом отразились русские традиции домашнего алкогольного производства. Настойки всегда были предметом народного творчества в самом широком смысле этого слова, ибо положить настаиваться в спирт или водку можно практически что угодно. Положить и ждать, пока процесс обмена совершится — растительные соки перейдут в спирт, а сивушные масла, наоборот, будут абсорбированы ягодами, фруктами, кореньями. Кажется, все просто: придумайте эффект, которого вы хотите добиться, найдите в справочнике лекарственных растений соответствующую флору, залейте спиртом — и готово. На деле все не так просто. Неправильное время настаивания некоторых вполне безобидных растений, вроде рябины, иногда может превратить домашнюю настойку в яд. Так что придерживайтесь проверенных решений — перцовки, сельдеревки, хреновухи. А если решитесь экспериментировать, то очень осторожно, с блокнотом, выпивая и записывая собственные ощущения — если вдруг отравитесь, то хотя бы известно, чем именно.