Обед в Тоскане

Разнообразие итальянской кухни — отражение бесконечной смены апеннинских ландшафтов.

Как в знаменитой пасте Mare e Monti — «Море и горы» — в которой «море» представлено всевозможными морскими гадами, а горы — лесными грибами. Природа и гастрономия — тесно связаны: можно устроить, как говорят сицилийцы, «барбекю» на скалистых берегах Средиземного моря на углях только что выловленную рыбу и морских ежей, а можно полакомиться свежим мясом горного козла с полентой в Альпах. Или отведать хлеба с салом в мраморных каменоломнях Каррары — развлечение, весьма редкое даже для известной своими гастрономическими аттракционами Тосканы. И весьма впечатляющее: при свечах, на фоне глубоких разломов серебристого мрамора, полуотесанных глыб и замерших по стойке «смирно» экскаваторов.

Отрезок тосканского побережья, выгнутый серпом между городками Каррара и Ля Специя, называется Луниджиана. Здешние места знамениты мрамором, салом и хлебом. Причем, как ни странно, мрамор и сало — две достопримечательности, тесно связанные друг с другом: во-первых, знаменитый мрамор Каррары, белый с чуть розоватым отливом, так подходящий для тел нимф и богинь, — очень напоминает срез свежего сала. Во-вторых, камень, из которого ваял Микеланджело, оказался прекрасным природным «холодильником».

В древние времена каменотесы в перерывах между вытачиванием болванок для бюстов императоров перекусывали салом, сохраняемым от палящего солнца между холодными плитами мрамора. Тогда и было подмечено, что, полежав в мраморном гроте, сало становится более нежным и сочным. С раннего средневековья была возобновлена традиция закладывания кусков сала, срезанного со свиных спин, в мраморные ванны. Предварительно сало натирали чесноком, специями и ароматными травами, пересыпали морской солью, придавливали мраморной же плитой и оставляли созревать как минимум на шесть месяцев. С тех пор технология приготовления сала Колонната — одного из самых ценных, раритетных и дорогих продуктов Италии — не претерпела серьезных изменений.

Новомодные тренды, экспериментальные кухни и прочие инновации остаются за пределами каменоломен — на побережье. В мраморном мире в ходу старинные обычаи. В каменоломне «Микеланджело», где несколько столетий назад скульптор лично выбирал блоки для статуи Давида и капеллы Медичи, несколько раз в год устраивают ужины, посвященные местному хлебу «панигаччио». Пресные лепешки, диаметром примерно 15 см, выпекают только в этой зоне Италии на протяжении более тысячи лет. В год успевают напечь что-то около двух с половиной тысяч цейтнеров. Из самого простого набора ингредиентов (вода, мука и чуть соли) местные хлебопеки умудряются получить совершенно оригинальный продукт с чуть терпким вкусом и ароматом. Замес панигаччио — почти жидкий, его наливают в заранее раскаленные на живом огне терракотовые плошечки — так называемые «теста». В городке остался один-единственный мастер, который изготавливает настоящие огнеупорные теста, остальные же керамические черепки, что во множестве продаются на развалах вдоль дорог, — лишь сувениры для туристов. Температура настоящих тест доходит до 400 градусов. Дрова должны быть исключительно каштановые — они горят без копоти и дарят хлебу свой особый аромат. Стоит содержимому теста чуть подрумянится — и плошки составляют одну на другую, иногда в пирамиду выстраивается плошек по десять (это еще что, старожилы говорят, что рекорд — «стопка», сложенная из 40 тест). Затем стопка тест снова ставится в печь — и хлеб пропекается от жара глины со всех сторон.

Едят панигаччио еще теплым. Особенно он хорош с мягкими свежими сырами и зеленью. Для ломтиков местного сала Колонната плоские лепешки служат своего рода съедобной тарелкой. На панигаччио традиционно подают также сырокопченые колбасы, соус песто, заимствованный из пасты лигурийских соседей, или сезонный соус из белых грибов. Сопровождают трапезу молодые красные вина, например, Col di Sasso di Castello Banfi (виноград Санджовезе плюс Каберне Савиньон). Впрочем, строгих правил нет — каждый выбирает вино и гарниры по вкусу.

Но, пожалуй, самый простой и гениальный аккомпанемент к местному хлебу — терпкое до слез масло из недозрелых олив. Хочешь — макай в масло кусочки лепешки, хочешь — поливай лепешку целиком. Это кому как нравится.