Оливковое масло

В Южной Европе редко кто знает, что такое язва и гастрит.

Оливы растут по всему Средиземноморью. И уже очень давно. В Гефсиманском саду в Иерусалиме растут деревья, в тени которых сидел с учениками Иисус. Самой старой испанской оливе 800 лет, греческой — 1000, а сицилийскому долгожителю — около 2500 лет!

Вид оливковой рощи может кое-что рассказать про будущее масло. Если на отвалах земли между рядами деревьев демонстративно посажены полевые цветы, значит, гербициды здесь не применяют. Ловушки на ветвях говорят о том, что насекомых-вредителей не травят химией.

Оливы любят ветер, иначе на коре появятся грибки, на оливках плесень, и масло будет затхлым. Желательно, чтобы деревья росли не выше 400 метров над уровнем моря — иначе в масле будет слишком много дубильных веществ.

Важнейшая характеристика оливкового масла — кислотность. Как правило, она указана на этикетке. (А если нет, при покупке можно попросить сертификат соответствия с протоколом испытаний.) Однако сам по себе этот показатель важен когда речь идет об extra virgin — масле первого холодного отжима с кислотностью не более 1%. Масло, которое подходит под эти стандарты, но, например, горчит, иногда маркируют как virgin. И не все специалисты признают такой «статус».

Чем кислотность выше, тем более жгучим кажется масло, чем ниже — тем мягче вкус. Кому что нравится. Итальянцы предпочитают масло «пожестче», испаницы — «помягче». Ценители обычно ищут масло с кислотностью 0,4%. Оно дороже, но extra virgin, стремящееся к 1%, — это масло из перезревших оливок.

Лучшее масло получают методом холодного отжима. Некогда оливки насыпали в чан и жали. (Сейчас процесс механизирован, и масло от горчайшего сока оливок отделяют с помощью центрйфуги.) После первой выжимки жмых и косточки подогревали и опять жали. Это горячий отжим. Сейчас жмых могут и не подогревать, «вытягивая» из него масло химическим путем. Оно идет на лаки и краски, однако на наши рынки греческий pomace («жмыхи») попадал. При этом этикетка уверяла по-русски: «100%-ное оливковое масло для жарки»...

Но и первый холодный отжим еще не гарантирует, что на выходе получится extra virgin — кислотность может оказаться слишком высокой или вкус не слишком удачным. Да и не все любят характерный запах оливок. Не оправдавшее надежд масло первого отжима рафиниоуют, называя его pure или 100% olive oil. У него почти нет вкуса и запаха, кислотность равна нулю. Чтобы вернуть «масло без свойств» к его «корням», в него добавляют часть extra virgin, получая продукт с вполне достойными пищевыми но не лечебными!) характеристиками.

Срок хранения масла 2 года, и оно может поменять цвет уже в бутылке. Молодое extra virgin зеленое, старое — желтее. Рафинированное — всегда желтое. Иногда цвет масла меняют ароматические добавки — чеснок, тамариск, реган и т. д.