Рафинированное — очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию щелочью. Такое масло прозрачное, без осадка, с окраской слабой интенсивности, выраженными запахом и вкусом.

Дезодорированное — обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230°С в условиях вакуума, прозрачное, без осадка, слабой окраски, со слабовыраженными вкусом и запахом, больше подходит для жарки и фритюра. Пользу при употреблении в сыром виде приносит именно натуральное, нерафинированное масло.

Что такое масло холодного отжима и экстракционное, в чем различия?

Извлечение масла производят двумя способами: прессованием и экстракцией. Нерафинированные оливковые масла (virgin и extra virgin) производят двумя способами: путем прессования (традиционная технология) и путем центрифугирования (современная технология). Производство масла прессованием и центрифугированием происходит при температуре не более 35°С, поэтому процесс и называется «холодным прессованием» или «холодным отжимом». В немничто не разрушается. Это позволяет сохранить большое количество полифенолов — веществ, которые признаны мощными антиоксидантами, способными защитить организм человека от многих заболеваний. Процесс производства масел методом экстракции подразумевает создание раствора, в котором за счет разницы плотностей масло отделяется от остальной жидкости. Хочу развеять опасное заблуждение: при производстве оливкового масла метод экстракции с применением бензина или растворителя не используется никогда.

Оливковые секреты Что значит осадок, иногда появляющийся, когда масло постоит?

Осадок может появиться только в нефильтрованном масле. В Россию в основном (99,9 %) поставляются фильтрованные оливковые масла, поэтому осадка в них быть не может. Однако следует иметь в виду, что оливковое масло начинает отвердевать при температуре ниже 8 °С, что при последующем неполном оттаивании может быть воспринято потребителем как осадок. После полного оттаивания оливковое масло полностью восстанавливает свою прозрачность.

Почему оливковые масла имеют разные запахи (травянистые, горькие, иногда машинного масла и т. д.) при одинаковой обработке?

Аромат масла зависит от многих факторов. В первую очередь это сорт оливок, регион произрастания, погодные условия (количество солнечных дней, засуха, дожди и пр.) при созревании, качество сырья, условия технологического процесса производства и хранения, сроки сбора урожая для производства масла. К примеру, масло, произведенное из оливок раннего урожая, имеет горьковатый, перечный и ярко выраженный травянистый запах. Масло из оливок позднего урожая — мягкий, сладковатый и фруктовый запах. Если масло быстро окислилось в процессе хранения, то запах портится и приобретает оттенок «машинного масла».

Как правильно дегустировать масло?

Как говорят испанцы, масло нужно тестировать 5 органами чувств:

Визуально оценивается цвет (хотя он не влияет на качество, а зависит от типа масла и сорта оливок, из которых масло изготовлено). Цвет варьируется от зеленоватожелтого до соломенно-желтого разной интенсивности и тонов. Оцениваются также прозрачность и блеск масла (за исключением нефильтрованных масел, которые бывают мутными).
Оценивается аромат масла, который, если говорить упрощенно, может быть приятным и неприятным. Приятный запах масла: фруктовый от спелых оливок, яблочный, запах свежей травы, напоминающий запах инжира, запах зеленой листвы. Неприятные запахи: кислый и уксусный, водянистый овощной, винный, протухший, металлический и др.
Оценивается вкус масла (принцип: приятный — неприятный). Положительная оценка: фруктовый, горький, острый вкус, напоминающий вкус зеленых или спелых
фруктов. Неприятный вкус (вкус дефектного масла): винный, кислый (уксусный), вкус соломы, горелый вкус, плесневелый, металлический, древесный, огуречный, прокисший.
Оцениваются тактильные ощущения (осязательные): текучесть, легкость и плотность.