Перспективы развития макаронного производства

Макаронные изделия — это кулинарный полуфабрикат, приготовленный из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых веществ.

Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Ануро (1-ое столетие новой эры). Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12-го века, т. е. задолго до знаменитого путешествия Марко Поло в Китай в конце 13-го века, который, как было принято считать, завез макароны в Европу. Первые цеха по производству макарон появились в Италии в конце 14-го века, в России — в 60-х годах 18-го века (г. Одесса,1797г.), затем во Франции и Германии.

Рост популярности макаронных изделий в мире и потребности в них явились стимулом к развитию макаронной промышленности и внедрению интенсивных технологий изготовления макарон, позволяющих сократить наиболее длительные и энергоемкие процессы и увеличить выпуск продукции.

В настоящее время, как и во все предыдущие годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронной продукцией является Италия: за последние десятилетия среднегодовое производство макаронных изделий в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс. т. при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг/год (в южных районах — свыше 40 кг/год) и экспортировании до 20 пpоцентов пpоизведенной пpодукции.

Втоpое место по производству макаронных изделий занимают США — 1300...1800 тыс. т в год при бурном росте на душу населения: с 7,4 кг/год в 1987 г. до 8,4 кг/год в 1990 г. и ожидаемых 14 кг/год в 2000 г.

Что касается оборудования для производства макаронных изделий, то и в этой области Италия занимает передовые позиции. Две старейшие итальянские фирмы: " Braibanti" и " Pavan" — выпускают самые совершенные линии по производству длинных, коротких и в виде гнезд макаронных изделий, которые широко эксплуатируют практически во всех странах мира. Конкуренцию им составляют только линии швейцарской фирмы " Buhler". В России основной производитель промышленного оборудования для макаронного производства — машиностроительный завод в Ростове-на-Дону и АО " Рыбинские моторы".

Развитие макаронной отрасли за рубежом осуществляется по следующим направлениям:

• проектирование макаронных предприятий в одноэтажных зданиях;
• перевод на автоматизированное поточное производство всех видов макаронных изделий по опыту фирм: " Buhler"," Braibanti"," Pavan";
• увеличение мощности автоматических линий для производства макаронных изделий и производительности фасовочно-упаковочного оборудования;
• увеличение точности и безопасности работы дозировочных устройств;
• использование механизированных складов с программным управлением для хранения готовой продукции;
• изготовление по опыту фирмы " Pavan" сушилок и накопителей из отдельных унифицированных секций, что облегчает монтаж оборудования и его профилактику в процессе эксплуатации;
• применение высококачественных металлов, синтетических покрытий, специальных сплавов и пластмасс для деталей и рабочих органов, соприкасающихся с тестом и продуктом.

Одним из способов интенсификации производства макаронных изделий является использование технологии их изготовления с применением термообработки теста при замесе (МТИПП),т. е. рекомендуют использовать воду температурой до 70 С, что не приводит к существенному изменению структуры макаронных изделий, при этом продолжительность сушки значительно уменьшается (за счет интенсивного испарения влаги из сырых изделий сразу после выпрессовывания из-за разности температур между изделиями и окружающей средой, а также из-за частичной денатурации белков, при которой снижается энергия связи влаги в тесте),уменьшается степень их слипания в 5 раз, т. е. снижается процент брака готовой продукции.

В настоящее время все крупные фирмы, разрабатывающие технологию и оборудование для макаронной промышленности («Bassano», " Braibanti", " Pavan" (Италия), «Buhler» (Швейцария), сушат макаронные изделия при высоких и сверхвысоких температурах.

Начиная с 70-х годов фирма " Pavan" предлагает сушить макаронные изделия при температуре 60-90 С (особенно для муки мягких сортов пшеницы).Фирма " Bassano" предложила производственные линии с сушкой макарон при сверхвысокой температуре 95-105 С.

Предлагаются различные варианты технологических схем. Например, фирма " Pavan" рекомендует применять высокие температуры с начала сушки, фирма " Buhler" предусматривает применение высоких температур в течение второй фазы сушки. Фирма " Bassano" предлагает сушильное оборудование, способное высушивать некоторые виды коротких макарон за 75-90 мин, компания ЕвроТакелаж поможет доставить это оборудование в нужное место.

При использовании любого режима сушки (низко-,высоко- или сверхвысокотемпературный) имеется опасность полностью свести на нет качество макаронных изделий, даже если для их изготовления было использовано высококачественное сырье.

Задача сверхвысокотемпературной сушки заключается в выборе температуры и относительной влажности воздуха, времени сушки, режима изменения температуры и относительной влажности изделий на уровне, обеспечивающем получение их высокого качества.

Для интенсификации процесса производства за рубежом применяют предварительную сушку сырых макаронных изделий, при этом вводят дополнительные источники теплоподвода (микроволновая сушка, ), далее продукт сушат в условиях высокой температуры и относительной влажности сушильного воздуха.

Для повышения питательной ценности макаронных изделий рекомендуется их обогащать:

• витаминами (В1-6,4 мг/кг; В2-4 мг/кг; ниацин-52,8 мг/кг);
• мука и крахмал из риса, кукурузы, ячменя, сорго, овса и др.;
• продукты переработки картофеля, плодов кассавы, гороха, сои, люпина;
• мука тритикале;
• сухой и деформированный хлеб и др.

Производство новых видов макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья способствует расширению ассортимента и экономии ресурсов пшеницы.