Посол грибов

Для засола используют все виды пластинчатых грибов, а также белые и подосиновики.


Технологический процесс: сортировка, чистка, вымачивание и бланшировка. Длительность вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи. Бланшируют грибы в корзинах или сетках в течение 5...ЗО мин в зависимости от их вида и размера шляпок.

Солят грибы горячим и холодным способом в зависимости от вида, количества грибов, температуры воздуха и т. д.

Холодный способ соления грибов

Вымоченные грибы укладывают в бочки слоями в 5–8 см шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью и пряностями из расчета на 100 кг грибов 4,5–5,0 кг соли, 20 г лаврового листа и 10 г душистого перца. Сверху грибов и на дно бочки кладут соль, накрывают верхним днищем и укладывают гнет. По мере оседания грибов добавляют новые порции до полного заполнения тары. Необходимо, чтобы сверху грибы были покрыты рассолом 4,5—5%-ной концентрации. Бочки укупоривают и маркируют.

Горячий способ соления грибов

Посол грибовПромытые грибы в корзинах опускают в чистую, слегка подсоленную кипящую воду, бланшируют до полуготовности. Затем грибы в бланшировальных корзинах 2–3 раза промывают холодной водой до полного охлаждения.

Бланшируют грибы тогда, когда нет возможности вымачивать их на холоде. Готовность соленых грибов зависит от их вида. Например, рыжики готовы через 7 — 10 дней с момента засола, грузди — 30–35, волнушки — 40, другие грибы — через 50.

Основные показатели качества соленых грибов

Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду грибов; мякоть — плотная, шляпки — целые и чистые. В зависимости от вида грибов допускается не более 5 — 12% слегка поломанных и помятых шляпок, у сыроежек —до 15%. Рассол должен быть желтоватый, густой, тягучий. Количество рассола в бочках — 18% от веса грибов.