Качество блюд из рыбы длительного хранения

Рыба — очень питательный продукт питания.

В зависимости от вида рыбы содержание белков в ней составляет 13-23%, жира — 0,1-33%, минеральных и экстрактивных веществ — 1-2%, витамины А, О, Е, В2, ВИ2, РР. В рыбе содержится больше некоторых незаменимых аминокислот, чем в мясе, молоке, яйцах и других продуктах. Поэтому рыба является источником белкового питания. Неполноценный белок соединительной ткани коллаген (15%) под действием тепловой обработки превращается в клейкое вещество — глютин, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе.

По содержанию жира рыбу делят на постную, жирную, особенно жирную. Жиры рыбы биологически ценные благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот, этим же обусловлена низкая температура плавления и хорошая усвояемость организмом.

Рыба содержит минеральные вещества (фосфор, натрий, калий, кальций), а также микроэлементы (йод, медь, кобальт, марганец и др.). Благодаря большому количеству йода морская рыба является важным продуктом питания.

Экстрактивные вещества при тепловой обработке переходят в бульон, придают ему специфический вкус и запах, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Особенно резкий специфический запах, обусловленный присутствием азотистых веществ — аминов, имеет морская рыба.

На предприятия общественного питания поступает рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, в виде мороженого филе и различных видов рыбных полуфабрикатов, производимых промышленностью.

Ценной считают живую рыбу. В ней полностью сохраняются все питательные вещества. Блюда, приготовленные из живой рыбы, характеризуются высоким качеством. На предприятиях общественного питания живую рыбу хранят перед обработкой в аквариумах или в ваннах с проточной водой.

Доброкачественная рыба плавает в воде спокойно, не поднимаясь наверх, вынутая из воды, она энергично бьется, чешуя плотно прилегает, без повреждений.

У охлажденной рыбы температура тела в толще мышц от 1 до 5 ° С. ее хранят 48 ч. при температуре 1-2 ° С.. Доброкачественная охлажденная рыба должна быть чистой, чешуя блестящей, цвет жабр от темно-красного до розового, консистенция ее плотная, запах свойственный запаху свежей рыбы.

У мороженой рыбы температура тела в толще мышц −6...- 8 ° С. По пищевой ценности она почти не уступает парной и охлажденной, при ударе твердым предметом слышен отчетливый ясный звук. Мороженая рыба поступает неразобранная, выпотршенная с головой и без головы, выпотршенная и нарезанная на куски массой не менее 0,5 кг. В замороженном виде производят филе, которое расфасовывают в металлические формы или картонные коробки массой от 1 до 12 кг. Мороженую рыбу хранят на предприятиях общественного питания при температуре 0...- 2 ° С 2-3 суток.

Основными показателями качества рыбы является внешний вид, цвет жабр и мяса. Рыба, которая поступает на предприятия общественного питания, должна иметь тугую мякоть, плотную чешую.

Соленая рыба менее ценна, чем другие виды рыбных товаров. Исключение составляют малосоленая сельди и лососевые рыбы, которые имеют высокие вкусовые качества. Во время соления и вымачивания рыба теряет часть питательных веществ. Качество рыбы зависит от ее породы и способа соления. Во время приема рыбных товаров прежде проверяют их доброкачественность по внешним признакам. Блюда, приготовленные из недостаточно свежей рыбы, могут вызвать пищевые отравления. Запах несвежей рыбы определяют пробной варкой кусочка рыбы в закрытой посуде. Кроме того, можно в толщу мякоти воткнуть разогретый в кипятке нож. При этом посторонние запахи проявляются резче.

В общественное питание поступает соленая рыба, в которой содержание соли составляет 6-20%. В рыбе, которую используют для варки, массовая доля соли должна не превышать 5% — для жарки — 2%. Поэтому рыбу вымачивают. Перед вымачиванием ее частично обрабатывают, чистят чешую, отрезают голову, срезают плавники. Перед вымачиванием не чистят судака, окуня, сельдь, рыбу семейства карповых. Кроме того, их вымачивают целыми. Соленую рыбу вымачивают от 6 до 12 ч. Вымоченную рыбу варят, а также используют для приготовления котлетного фарша и холодных закусок. Содержание соли в рыбе определяют методом пробной варки.

При длительном хранение рыба теряет некоторые свои вкусовые и питательные свойства, поэтому при изготовлении блюд из такой рыбы следует придерживаться определенной технологии.