Помощь товароведу arrow Статьи о питании arrow Придание кускам теста формы, свойственный сорту хлеба

Придание кускам теста формы, свойственный сорту хлеба

Виды тестоформующего оборудования

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта.

Так, например, для получения обычных батонов из круглого куска теста необходимо сформовать цилиндрический кусок теста с тупыми округленными концами. Для городских булок необходимо получить более короткие куски теста, цилиндрические в средней части и с заостренными концами.

Куски теста цилиндрической формы обычно получаются на закаточных машинах. Для формования уже округленных кусков пшеничного теста после их предварительной расстойки применяются закаточные машины ряда марок (ХТЗ, МЗЛ-51, Т1-ХТ2-3-1, Т1-ХТ2-3 и др.).

Формование заготовок на закаточной машине состоит из следующих операций:

  • раскатывание округленного куска теста в блин толщиной 6-8 мм при помощи вращающихся валков;
  • завертывание тестового блина в рулон специальным устройством (панцирная сетка), расположенным над ленточным несущим транспортером;
  • прокатка рулона с помощью прижимной доски, расположенной над несущим транспортером с определенным зазором. Рулон при этом удлиняется, обрабатывается и торцы заготовки;
  • окончательного формования заготовок в зазоре между сменной формующей плитой различного профиля (в зависимости от формы и массы изделия) и несущим транспортером.

 

Придание кускам теста формы

Обработка тестовых заготовок в закаточной машине имеет следующие технологические преимущества:

  • раскатка теста валками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделия;
  • прокатка и формование рулона создает поверхностную пленку, хорошо задерживающую диоксид углерода во время расстойки.

Нарушение режима формования тестовых заготовок вызывается многими причинами. Так, прилипание теста к рабочим органам машины объясняется слабой консистенцией или недостаточными мерами по устранению адгезии (прилипания) теста:

  • неправильная центровка кусков теста или перекос прессующей (формующей) плиты вызывает деформацию заготовок;
  • повышенный зазор между раскатывающими валками обусловливает недостаточную проработку теста, в мякише изделия могут образоваться пустоты.

Кроме тестозакаточных для формования некоторых специальных видов изделий применяются другие формующие машины (машина для формования хлебных палочек, машина для формования рогликов, розанчиков и др.).