Приготовление каши
Зерно, отваренное в воде, молоке, сливках, бульоне с добавлением масла, других жиров или без оных — одно из древнейших блюд мира.
Зерновые встречаются практически в каждой национальной кухне. Более того — именно по распространенным типам зерновых кухни мира чаще всего подразделяются на группы.
В результате население земного шара делится на тех, кто ест рис, и тех, кто ест все остальные зерновые — рожь, пшеницу, овес, гречку. И только на «шестой части суши», в России, из всех, без разбора, перечисленных круп варят странный и недоступный пониманию иностранцев класс блюд под названием «каша».
Основа каши
Бесспорно, крупа — краеугольный камень любой каши. Прежде (до революции, то есть) крупой называли очищенные от шелухи или крупно молотые зерна. А именно: «белая», или «манная», крупа выделывалась из пшеницы; «черная», или «ржаная» — изо ржи; «зеленая» — из неспелой ржи; «ячная», или «ячневая» — из ячменя; «полбенная» — из полбы; «овсяная» — из овса; «гречневая» и «смоленская» — из гречи; «пшенная» — из проса. Только вот рисовая каша так и осталась на положении нелюбимого ребенка в семействе — ведь Россия стала, что называется, рисосеющей страной довольно поздно.
 Впрочем, «кашами» частенько называли блюда не только «крупяного» происхождения, вот тыквенную или картофельную кашу — куда ее отнесешь? Достаточно простого перечисления, чтобы понять, что рассвет каши как целого класса блюд пришелся на тот самый «период до 1913 года», с которым так любили сравнивать достижения социализма советские историки. Конечно, каши в том виде, в каком мы их знаем, не есть какое-то специфически русское завоевание, однако вряд ли можно найти кухню, в которой бы блюда из различных круп играли столь же фундаментальную роль. По вполне понятным причинам — тут и отсутствие достаточного количества мяса в нашей средней полосе, и перекос экономики в сторону земледелия, и, что не менее важно, наличие такого уникального «инструмента», как русская печь — вряд ли можно придумать ноу-хау, более подходящее для готовки каш.
Непрямое, мягкое, равномерно распределяемое тепло печи, особенно остывающей, позволяло готовить каши с минимальными энергозатратами и максимальным эффектом. Главное — тепловой режим, «прение» — вот как это называется, термин «варка» сюда не совсем подходит. Есть старые рецепты, в которых промытая крупа просто закладывается сметаной и надолго отправляется в печку. На выходе получается готовая каша, сбалансированная по белкам и углеводам, а по калорийности способная заменить целый обед.
|
Статьи о питании