Приготовление пищи на пару

Глупо считать, что паровая еда — пресная и безвкусная.

С давних времен пищу на пару готовили китайцы, которые использовали для этого специальные сосуды и стеллажи с двойными стенками. Европа впервые познакомилась с этим экологически совершенным методом только в 17 веке, благодаря «сосуду Папэ», названному так по имени его изобретателя. В первой трети 20-го столетия появились тяжелые кастрюли-скороварки, а уже в 70-ые в сфере общественного питания начали применять первые электрические пароварки. Сегодня существует великое множество различных моделей пароварок, но у всех — один принцип действия, и он более чем прост: вода в количестве, необходимом для готовки, наливается в резервуар, нагревательный элемент доводит ее до кипения, и пар, попадая в рабочую камеру, мягко окутывает пищу со всех сторон. Когда истекает установленное время или испаряется вся вода, прибор автоматически выключается.

Приготовление пищи на пару выигрывает по всем статьям, давая фору обыкновенной варке и тушению. Когда продукты варят или тушат, многие содержащиеся в них полезные вещества переходят в отвар. И даже если бульон не сливается, а используется в пищу, биологическая ценность таких блюд все равно снижена: в растворенном виде витамины уже не такие полезные. Зато в паровой среде, где нет угрозы воздействия высоких температур, они чувствуют себя вполне комфортно.

На пару можно готовить очень легкие, низкокалорийные блюда, не содержащие канцерогенов, так как пароварка позволяет обходиться без масла, а жир из продукта выпаривается, как в сауне. Вдобавок, пар помогает максимально сохранить естественный вид, вкус и аромат пищи. Мясо, рыба, морепродукты, пельмени, вареники, запеканки, крупы, фруктовые десерты и даже торты — репертуар у паровой кулинарии широкий. Особенно удаются таким манером овощи — из пароварки их никогда не достают водянистыми, всегда — с легкой хрустинкой.

Главное, варить овощи при небольшом кипении — звук булькающей воды должен быть едва слышен. И лучше всего — раздельно, в двухъярусной пароварке. Чтобы соль не спровоцировала изменение цвета у особенно ярких овощей, солить их нужно уже готовыми. А чтобы усилить их вкус и аромат, в кипящую воду можно положить «букет гарни», душистый или черный перец горошком, бадьян, кориандр и другие пряности. Для рыбы — тоже нет ничего лучше, чем приготовление на пару над кипящим пряным бульоном. Состав его может варьироваться: один-два бокала белого вина или портвейна, морковь, петрушка, укроп, шалфей или эстрагон, душистый или черный перец горошком. Иногда повара кладут рыбу на решетку-пароварку поверх толстого слоя пряных трав или накрывают ее зеленым луком, кусочками коня имбиря, кружками лимона и нарезанными зубчиками чеснока. Перед варкой рыбу лучше замариновать — в лимонном соке, оливковом масле, соевом соусе или белом вине. Она готова, когда ее мякоть потеряет прозрачность и станет сочной и нежной.

Хороши на пару и двустворчатые моллюски, например, морские гребешки. Чтобы добиться от них нежности, гребешки кладут на решетку над кипящей водой, накрывают фольгой и варят около трех минут. Получаются они белыми по краям, но полупрозрачными и немного плотными в середине.

Классика парового жанра — мясные блюда. Особенно вкусными получаются сваренные на пару куриные грудки, которые предварительно замариновали в соусах, например, по-китайски или по-японски. В дополнение к этому перед варкой можно добавить в воду крупно нарезанный репчатый лук, корень имбиря, морковь или корень сельдерея. Или — поместить куски мяса на листья любистока, мяты, китайской капусты или зеленый лук, выстилающие дно решетки-пароварки.

Среди десертов, которые готовят в пароварке, самым популярным считается английский пудинг. Делают это блюдо так. Массу раскладывают по порционным формочкам с вложенной промасленной фольгой и расставляют на решетке-пароварке над емкостью с кипящей водой. Готовят 30-40 минут, а потом выкладывают из формочек. Чаще всего, паровые пудинги варят заранее, а перед подачей просто разогревают — тоже в пароварке.

Надо сказать, что не всякую пищу пар делает полезнее. Например, яйца, каши и супы можно приготовить и другими способами, хуже или лучше они от этого не становятся, но и тут есть смысл вооружиться пароваркой — с ней всегда можно быть уверенным в том, что ничего не подгорит и не переварится.

Впрочем, есть и такие продукты, которые непрактично готовить с помощью пара. Например, макароны, особенно из мягких сортов пшеницы, и некоторые разновидности бобовых (фасоль, горох и др.). Эти продукты слишком сухие для того, чтобы их можно было приготовить без погружения в жидкость. Определенные виды грибов (сморчки, строчки и др.) и субпродуктов (почки, рубцы и др.) тоже не годятся для пароварки — перед употреблением из них нужно удалить растворимые вещества, а для этого — отварить в большом количестве воды.