Приготовление риса в Японии и Китае

Секреты приготовления риса в Японии и Китае — две разные страны, две разные культуры и в каждой из них имеется собственный подход к приготовлению риса.

Приготовление риса в Японии

В Японии, где известно более 700 сортов риса, широко культивируют не более полусотни, подавляющее большинство — короткозерный круглозерный подвид «японика». С конца 20 века лучшим сортом слывет Косихикари, который культивируют почти по всей стране. Кроме него, к наиболее известным сортам относятся Хитомэборе и Хинохикари. Именно из этих сортов получаются настоящие суси. Технология приготовления суси требует только короткозерного риса, который при тепловой обработке выделяет клейковину. Японцы добавляют в отваренный рис немного рисового уксуса, сахара, соли и размешивают волнообразными движениями деревянной лопаточкой сямои, обмахивая при этом веером, чтобы быстрее остудить рис до комнатной температуры — так он становится еще более клейким и позволяет легко лепить из него ровные плотные колобки. К сожалению, сорта риса, которые выращивают наши отечественные производители, мало пригодны для суси — тот же круглозерный краснодарский рис подходит, в лучшем случае, для рисовой каши. И никакие запреты на импорт тут уже не помогут... 

Практически все японские блюда сопровождаются белым рассыпчатым рисом гохан, который играет роль хлеба, это слово означает не только вареный рис, но и просто «еду».

На самом деле, вареный пресный рис — это не блюдо, а, скорее, аккомпанемент. Как хамелеон, он легко подстраивается под вкус и аромат практически любого продукта.

Японцы варят рис без масла, соли и специй, а оптимальной пропорцией считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. И хотя сегодня практически каждая японская семья пользуется электрической, а ныне и электронной рисоваркой, «ручной» вариант никто пока не отменял. Сначала рис моют в миске в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Последнюю воду не сливают, а дают зернам набухнуть (30 минут летом и 1 час зимой), и только потом перекладывают в кастрюлю, вливают новую воду и ставят на средний огонь. Приготовление риса в Японии и КитаеКогда вода закипит, кастрюлю закрывают крышкой, на одну минуту увеличивают огонь, затем опять уменьшают и варят еще 4-5 минут. Но и это еще не все. Огонь еще раз убавляют и варят еще 10 минут — вода при этом полностью испаряется (крышку нельзя открывать!). Затем огонь выключают, но опять же крышку не поднимают еще минут 10 (зерна должны «уложиться» и «осесть»), и только после этого перекладывают рис в хандай — чашу из кедрового дерева, которая отлично впитывает избыточную влагу.

Приготовление риса в Китае

Китайские крестьяне вывели порядка полутора тысяч сортов риса, многие из которых оказались настолько удачны, что возделываются по сей день. Учитывая, что мы потихоньку отдаляемся от Японии с ее короткозерным рисом и приближаемся к Индии, где предпочитают длиннозерный, понятно, что в Китае уже можно встретить оба вида, однако с явным предпочтением «японики», которую удобнее есть палочками. Все бы ничего, но озабоченная перенаселением страна сегодня чересчур увлекается генетически модифицированными сортами, пытаясь повысить урожайность и оправдать лозунг «Народ считает пищу — самым важным».

В Китае существует множество способов варки риса, но наиболее распространенных три.

1) Рис тщательно промывают в холодной воде, заливают холодной водой (один к трем), дабы вода покрывала рис на 3 см, и варят без помешивания под крышкой сначала на сильном огне, а затем на слабом. Получается сухой, рассыпчатый рис «дань».

2) Рис засыпают в кипящую воду (один к шести), варят, непрерывно помешивая, до полуготовности, а затем перекладывают в сито, дно которого покрывают влажным полотенцем. Сито ставят на котел с кипящей водой и доваривают на пару.

3) Рис варят в воде (один к десяти) до вязкости сначала на сильном, а затем на слабом огне. Так с глубокой древности китайцы готовят жидкую рисовую кашу «дамичжоу», которую едят на завтрак, добавляя порой при варке небольшое количество крахмалистых бобов. Во всех этих способах рис варят без соли, а подают в небольших пиалах.