Производство и выпечка хлеба

Производство и выпечка хлеба в промышленных масштабах принципиально не отличается от домашнего способа хлебопечения, которым на протяжении последних нескольких тысяч лет пользуются пекари и домашние хозяйки.

Для производства и выпечки хлеба тщательно отбираются исходные продукты. Пшеничная мука помолота из пшеницы мягких сортов. Именно такие сорта дают сыпучую муку, тесто из которой легко поднимается. Хлеб получается с твердой ровной корочкой, а мякиш хлебопеки называют резиноподобным, и это - положительная характеристика. Данный продукт на производстве пекут из пшеничной муки первого и высшего сортов, из ражаной муки, которую смешивают с пшеничной мукой первого или второго сортов.

Производство и выпечка хлеба начинается с предварительной подготовки продуктов. Мука просеивается на специальных ситах. Если по рецепту требуется смесь из разных сортов муки, то ее, перед тем, как просеять, смешивают. Закваску делают из дрожжей, разводя их в теплой воде, или берут готовую закваску, которую оставляют от предыдущих замесов теста. Это так называемый бездрожжевой способ замеса теста. Соль и сахар по отдельности растворяют в воде. Жиры, обычно это маргарин или растительное масло, также добавляют в тесто, если этого требует рецептура. Маргарин следует расплавить или размять. Все ингредиенты по трубам поступают в емкость для замешивания теста, после чего машинным способом тщательно смешиваются все исходные продукты.

Тесто остается в покое на два часа. В это время в нем активизируются дрожжи. В процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который увеличивает тесто в объеме в два раза. Далее емкость с тестом опрокидывается, и тесто через воронку поступает на нижний этаж, в следующий цех, где происходит выпечка хлеба. В воронке установлены решетки, проходя через которые, тесто распадается на куски, освобождаясь от излишков углекислого газа и давая возможность дрожжам «дышать» дальше.

Производство и выпечка хлеба продолжается в следующем цехе предприятия по производству хлеба. Тесто теперь уже на порционные куски делит тестоделительная машина. Следующая машина, прокатив куски по спиральному желобу, придает им форму шара. Далее будущий хлеб подвергается дополнительным действиям по приданию формы. Если это формовой хлеб, то заготовки укладываются в формы. Если подовый - круглой формы, и в таком виде – шарообразном – порционные куски идут на расстойку. Если батоны, то еще одна машина вытягивает и выкатывает шары в продолговатые заготовки. После расстойки будущие буханки, батоны и кирпичики хлеба отправляются в печь. Режимы выпечки для каждого рецепта хлеба свой. Батоны, например, пекут в три приема. Сначала запекают корочку. Затем добавляют огня и пропекают их внутри. Затем снова убавляют температуру и доводят корочку до ровного золотистого цвета.

Чтобы корочка не была разорвана вырывающимся изнутри углекислым газом, на батонах и подовом хлебе делают надрезы или проколы. Подовый хлеб перед выпечкой подвергают гидротермической обработке, после которой корочка получается гладкой и ровного цвета. Собственно выпечка проходит от 30 до 60 минут, в зависимости от рецептуры и размера хлеба.

После выпечки хлеб должен остыть. Затем его упаковывают и отправляют в магазины.

Чтобы производство и выпечка хлеба проходили без ошибок, на заводе ведется тщательный контроль и видеонаблюдение. На любом этапе, если обнаруживается нарушение технологии, текущая продукция забраковывается, и вводится новая партия продуктов, процесс начинается заново. Ничто не должно нарушать технологию производства и выпечки хлеба.