Производство пищевых концентратов

Рассмотрим производство пищевых концентратов на примере самой большой группы — пищевые концентраты обеденных блюд.

Концентраты обеденных групп делят на следующие группы:

• 1 гр. — супы (" Суп харчо", " Борщ" и др.);
• 2 гр. — вторые блюда (каши, крупеники, крупяные пудинги, блюда из овощей и картофеля) ;
• 3 гр. — сладкие блюда (десерты) — кисели, муссы, желе, кремы, кофе, какао с молоком и др.
• 4 гр. — кулинарные соусы (мясные, молочные, томатные, овощные, грибные);
• 5 гр. — полуфабрикаты мучных изделий — кексов, тортов, печенья, блинов.

В настоящее время по первым четырём группам пищевых концентратов намечается тенденция к выпуску продуктов быстрого приготовления и не требующих варки (" Крупа гречневая, не требующая варки«, » Суп перловый с мясом быстрого приготовления").

Процесс производства пищевых концентратов обеденных блюд состоит из следующих этапов: подготовка компонентов; составление рецептурной смеси (дозирование); смешивание; фасовка или брикетирование; упаковка в транспортную тару.

Подготовка компонентов сложна и заключается в очистке, мойке, варке, сушке, просеве (для круп и бобовых, т. е. очистке от мучели и комков).

Мясо зачищают, обваливают (снимают с костей и удаляют хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, подкожный жир), режут, варят, охлаждают, измельчают, сушат до влажности 9,5...10,0%, сортируют и фасуют.

Составление рецептурной смеси — как уже отмечалось выше, концентраты обеденных блюд представляют собой физические смеси подготовленных круп, бобовых с сушёнными овощами или без них с различными продуктами в соответствии с утверждёнными рецептурами. Все рецептурные компоненты предварительно инспектируются.

Смешивание — необходимые для смешивания компоненты подаются в смеситель, где тщательно перемешиваются лопастями, вращающимися в противоположные стороны с разной частотой.

Фасовка — полученную смесь фасуют в пакеты на фасовочных аппаратах. Пакеты изготавливают из бумаги, ламинированной (покрытой с одной стороны полиэтиленом) или кашированной (склеенной) фольгой.

Масса одной порции 75 г. Допустимые отклонения не более 4% от массы нетто. Упаковка — пакеты с продуктом с 3-4 автоматов поступают на сборный транспортёр, которым через счётное устройство (фотодатчики) направляются на упаковку в гофкороба.

Для брикетирования пищевых концентратов используют брикетные прессы Б-6-ПК-2Т, на которых в зависимости от установленных матриц пуансонов можно получать брикеты размером 50×40 мм, 55×55, 75×75, 90×90 мм. Производительность — 80 брикетов в минуту. Брикеты заворачивают в 2 слоя бумаги: пергамент, этикетка из писчей бумаги.