Разделка сырых макаронных изделий
Разделку сырых макаронных изделий осуществляют непосредственно после выпрессовывания.
Цель её — подготовка изделий к сушке. Разделка заключается в обдувке, резке и раскладке (или развешивании) отформованных сырых макаронных изделий. Качественно выполненная разделка изделий способствует процессу сушки.
Обдувка сырых изделий
Изделия обычно обдувают воздухом формовочного отделения, температура которого составляет около 25 0С, а относительная влажность — 60-70%. При этом влажность сырых изделий снижается на 1-2% при традиционных режимах замеса и формования и на 3-4% при высокотемпературных режимах.
Образование подсушенной корочки при обдувке изделий предотвращает их слипание, а также прилипание к режущим механизмам и бастунам.
Для обдувки изделий на автоматизированных поточных линиях с подвесной сушкой используют распределитель — обдуватель, представляющий собой полый короб длиной 2 м со множеством отверстий для воздуха.
 Для обдувки короткорезанных макаронных изделий используют обдувочное устройство, которое представляет собой полый цилиндр с воздуховодом, к которому прикреплён центробежный вентилятор с электродвигателем.
Резка и раскладка изделий
Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности (короткорезанные изделия), укладывают в лотковые кассеты (при кассетном способе сушки), либо развешивают на бастуны (длинные изделия при подвестной сушке).
Короткие изделия режут двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы или в подвестном состоянии (свисающую прядь режут на некотором расстоянии от матрицы). Длиннорезанные макаронные изделия — в подвесном состоянии.
|
Статьи о питании