Рыба — Тюрбо — Бльшой ромб

Русское имя: «большой ромб». Семейство калкановые (Bothidae), род скофтальмус (Scophthalmus Rafinesque), собственно вкусная рыбка называется Scophthalmus maximus L. Во Франции ее нередко характеризуют как самую ценную рыбу Атлантического океана.

Можно понять и европейцев, и российских специалистов. Для первых прелесть большого ромба еще и в том, что в неволе эта рыба не размножается, в питомниках не разводится (в отличие, например, от форели или даже модных дорады с сибасом). То есть морской деликатес нужно как минимум изловить в природе. Причем не тралом, не сетями — на крючок. Соответственно возрастает и редкость, и желанность тюрбо. А вместе с ними и спрос на нее. И в данном случае цена (естественно, высокая) особой роли уже не играет. У нас все с точностью до наоборот: нет возможности организовать массовый вылов, задействовать большой флот — нет и особого интереса.

Рога и шипы

Есть у ромбов еще одна особенность, часто отвращающая от них не столь опытных кулинаров. Эта рыба довольно сложна в обработке. Ее совсем не зря называют «шипастой» или «рогатой камбалой»: на глазной (а иногда и на слепой) стороне у нее небольшие острые костные бугорки. Понятно, что камбалу (и всех ее присных) и без того чистить — занятие не из легких, требующее аккуратности и известного навыка, но в данном случае «рога» осложняют дело еще сильнее.

Второй (и главный!) «недостаток» тюрбо — ее размеры. Рыбины вымахивают порой до метра с лишним в длину. И все бы ничего — «большому куску рот радуется» — но по классическим французским канонам готовить ромба положено целиком. Для этих целей разработали даже специальное устройство, «тюрботьер». По сути своей — котел с решеткой, только очень широкий. Да и сковороды для тюрбо тоже поражают воображение своими размерами.

Не особо элегантное, зато в высшей степени практичное решение (в полном соответствии с названием главной книги своей жизни, «Практическое руководство про приготовлению простых и благородных блюд») предложила в 1850 г. немка Гертруда Давидис. А именно: разрубить рыбу на части, готовить их по отдельности, а при подаче к столу сложить вместе, как детскую головоломку. Французы, понятное дело, были в шоке.

В наши дни, правда, ситуация отчасти упрощается тем, что в продажу поступают все больше не самые крупные экземпляры, так называемые «карапузы». И все равно, фотографии известных шефов, гордо позирующих у себя на кухнях с морскими гигантами размером в половину человеческого роста, невольно наводят на мысли о каком-то совершенно специфическом ресторанном оборудовании. Потому что правила жарить-варить рыбу целиком никто не отменял...

Не навреди!

Тем более, что именитые шеф-повара очень любят тюрбо. Во-первых, из-за того, что ее белое, сочное мясо действительно обладает выдающимися гастрономическими свойствами. Во-вторых, его довольно просто готовить.

Впрочем, «просто» здесь не самое подходящее слово. Нужно внимательно следить за тем, чтобы не пересушить, не передержать рыбу на огне, сохранить ее природный насыщенный вкус. «Простота» означает отсутствие сложности: к большому ромбу совершенно излишне подавать тяжелые соусы и богатые гарниры: чем ближе к «о-натюрель», тем лучше. Поэтому практически во всех европейских кухнях тюрбо готовят одинаково, количество кулинарных техник весьма ограничено. Традиционно популярное запекание в соли или фольге, гриль, сковорода с оливковым маслом, можно припустить рыбу или потушить ее в легком винном соусе.

Соусы из белого вина и рыбного бульона либо из вина и оливкового масла вообще считаются одними из лучших аккомпанементов к тюрбо. Белое же вино обыкновенно к ней и подается (хотя многие энофилы считают, что тут более уместны молодые красные или розовые вина). Гарниры какие попроще — овощи-гриль, отварной картофель, листовые салаты. Хотя спаржа или лесные грибы вместе с большим ромбом тоже дают весьма интересное сочетание вкуса. И не стоит злоупотреблять чесноком или сильными специями, тюрбо их совсем не любит!

Впрочем, если тому или иному шефу охота поэкспериментировать с более экзотическими, вычурными вариантами приготовления — то отчего бы и нет? Главное, что продукт перед ним более чем благородный и благодатный.