Специи и приправы — секреты и ответы на вопросы

Подобно другим искусствам, кулинария постоянно развивается, и в последнее время применение специй и приправ вышло на новый уровень — классические блюда стало возможным преображать, по-новому используя уже знакомые и непривычные приправы.

О сходствах и различиях

Как-то уже сложилось, что границы между специями и пряностями для потребителей стерлись. Перед ароматно пахнущими полками в магазине вы даже не задумываетесь, что вам на самом деле требуется: специя или пряность, — вы просто знаете, что хотите купить. Однако еще Вильям Похлебкин, автор выдающихся книг о кулинарии, в свое время попытался разграничить эти вещи и вывел некую формулу, что пряности — это травы, части растений, придающие блюду достаточно сложный аромат и вкус с различными оттенками. Из пряностей популярностью пользуются мускатный орех, семена горчицы, лавровый лист, корица, имбирь, сельдерей. А специи — это вещества, определенным образом влияющие на вкус и восприятие блюда. Так, без соли оно будет несоленым, а без сахара — пресным или кислым. К ним относят соль, сахар, а также горчицу и другие многосоставные смеси.

О предпочтениях

Есть мнение, что пряности можно разделить на «мужские», то есть особенно любимые мужчинами, и «женские». На наш взгляд, это в чистом виде миф. Ведь, к примеру, хоть и считается, что любить сладкое свойственно в основном женщинам, немало мужчин не представляют своей жизни без сладкого. Так и со специями. Однако сущая правда заключается в том, что специи можно, правда, условно, разделить на зимние и летние. Зимой вырастает потребление тех специй, которые используются при приготовлении мяса и рыбы, летом популярны те, которые задействованы в домашнем консервировании: перец горошком, корень пастернака, хрен, гвоздика.

О смешиваемости и сочетаемости

Смеси и пряности дают полный простор для творчества: они открыты для кулинарных экспериментов любителей новых вкусов и ощущений. Здесь нет единых правил. Использовать смесь или пряность в чистом виде или в миксе — это зависит от культуры потребления пряностей в целом. Человек, который готовит сам, но делает это на скорую руку, использует готовые смеси пряностей: «для шашлыка», «к плову», «к мясу». Но тот, кто на кухне в большей степени творит, чем просто готовит, будет экспериментировать, пробовать сочетания пряностей в чистом виде, частенько предпочитая их добавлять свежими. Я предпочитаю использовать в приготовлении пищи не готовые смеси, а отдельные пряности в чистом виде, благо у нас они в обилии произрастают на частных участках или продаются в супермаркетах.

О стремлении к систематизации

Можно ли привести все многообразие специй к единой классификации, подобной винам, ведь это во многом помогло бы потребителю расширить свои вкусовые познания.

Более того, попытки ввести градацию специй предпринимались неоднократно. Но, к сожалению, что возможно с вином, не всегда удается с пряностями. Производители сырья имеют плантации в разных регионах. Отследить путь и конкретное место рождения той или иной пряности настолько сложно, что невольно задаешься вопросом, а нужно ли?

Когда речь идет о вине, вы потребляете конечный продукт в достаточно большом объеме. Различия между винами разных регионов здесь ощущаются достаточно четко. Применительно к пряностям речь идет о нескольких миллиграммах, на основе которых понять локальные особенности продукта невозможно. Одни из них, как, например, кинза или укроп, растут практически везде, и здесь неважно, Европа ли это или Северная Америка, Африка. Другие — только в определенной климатической зоне, и, конечно, предпочтительнее закупать их на исторической родине.

О внешней привлекательности

Правильная упаковка для специй должна бытьне красивой, а прежде всего герметичной, чтобы эфирные масла трав, дающие аромат и вкус, не исчезли. Сегодня используется трех-четырехслойная фольгированная упаковка, позволяющая хранить продукт без потери его свойств в течение 2–3 лет. Влияет ли прозрачность упаковки на более быструю потерю свойств пряностей? Несомненно, солнечные лучи изменяют свойства трав. Но если речь идет о мельничках, то, как правило, в смесях присутствует соль — природный консервант. А перец и иные немолотые продукты защищены от солнца своей собственной оболочкой. Кстати, наличие естественной оболочки — причина того, что перец горошком, кажется, пахнет слабее молотого. Но стоит горошек прокрутить на мельничке, и вы почувствуете аромат, многократно превышающий тот, что есть у давно молотого и хранившегося в таком виде собрата.

О преемственности традиций

Любая смесь пряностей рождается на основе опыта поколений, использовавших в своей национальной кухне определенные сочетания трав. Тот же плов в различных регионах готовится по-разному, и в одной кухне могут добавлять в него кардамон, а в другой — барбарис, в третьей — зиру. Поэтому нередко технолог, составляющий рецептуру для смеси пряностей, руководствуется при работе над ней привычными ему «бабушкиными рецептами», собственным вкусом и ощущениями рецепторов, а также пониманием того, что будет более востребованным у жителей тех или иных регионов. Поэтому даже одноименные смеси у разных производителей могут различаться по вкусу.

-