Специи и пряности в России

«Специи различаются по степени аромата» — совершенно справедливо утверждает «Ларусс Гастрономик».

Русская кухня как раз традиционно специализировалась на специях и пряностях именно такого типа. Еще с давних времен, для русского народа одежда изо льна была неотъемлемой частью гардероба, а на кухне каждой хозяйки, обязательно находились пару пакетиков с различными пряностями. Русские специи почти всегда лишены агрессивного аромата, даже если речь идет о хрене, известном своим жгучим вкусом. Именно таковы петрушка, хрен и, к примеру, еще одна пряность, традиционная для русской кухни, — тмин.

Тмин — очень странная пряность. Он одинаково органично существует в Индии, Голландии и России. Сладковатый и терпкий аромат тмина идеально подходит к сырам (впрочем, это не из нашей оперы, а из оперы про мюнстер), хлебу (о, это про нас), квашеной капусте, картофелю.

Хрен же примечателен своей исконностью — это чуть ли не единственная домонгольская русская приправа, сохранившая свое значение по сию пору. Хрен входит в состав многих соусов, квасов, он потребляется просто в тертом виде, в сочетании с самыми различными наполнителями. Более того — на нем настаивают. А хреновые листья можно отправить в сезонный салат.

Что же касается петрушки, то без ее вкрадчивых, несколько лекарственных тонов немыслимо ни одно русское застолье. Случись оно зимой или летом — петрушке всегда находилось и будет находиться место. В виде свежей, отправленной в салат или потушенной на гарнир зелени, и так далее и тому подобное. И тем не менее, признаем, что русские пряности прожили свою жизнь в несколько десятков столетий тихо и незаметно, подобно своему аромату, на первый взгляд, неяркому, особенно на фоне мощного благоухания восточных пряностей. Посмотрим, что же будет дальше.

Смеси из специй и пряностей

Мир знает много популярных смесей пряностей и трав. Аджика, хмели-сунели, букет гарни, травы прованса, карри, виндалу, масала, самбал, харисса, хумус, пиццайола, смесь чили разных сортов, список можно продолжить. Чего не хватает в этом ряду... Вероятно, букета для засолки огурцов. А что, в самом деле? Это абсолютно справедливо с технической точки зрения. И еще более справедливо с точки зрения геополитической. Смесь для засолки огурцов — это наше все. Из всех существовавших прежде смесей и композиций, один лишь этот «букет» остался неущемленным в своих правах — особенно в тех местах, где соление и выращивание огурцов даже в советское время было бизнесом. Вариантов масса — от старозаветного «Кервель-чабрец-смородиновый лист» до новомодного «Укроп-смородиновый лист-чеснок-вишневый лист».

Мы, было, попытались составить своеобразный хит-лист смесей, однако это не оказалось возможным. Посему, оставив сие намерение, мы просто решили написать о смесях, которые находятся в тени. Например, гарам-масала, которая обычно находится в тени главного индийского хита — порошка карри.Масала — традиционная индийская смесь пряностей, может существовать как в сухом виде, так и в виде пасты. Слово «гарам» в северной Индии, откуда и происходит гарам-масала, означает «теплый» или «острый». В принципе масалой можно считать очень многие не очень похожие друг на друга смеси. Помимо большого количества региональных масал, есть также некоторое количество масал специального предназначения, например, для чая. В ее состав входят имбирь, гвоздика, черный перец, кардамон,мускатный орех, корица — все в молотом и перемешанном виде.

В отличие от карри и некоторых других индийских смесей гарам-масала может закладываться в будущее блюдо не только на начальной стадии приготовления, но и в конце этого процесса. Еще немного подумав, мы решили упомянуть отдельно также об африканских смесях, таких, как харисса или эфиопская смесь бербер, в состав которых, кстати, входят вполне известные ингредиенты, прежде всего чили, составляющий основу этих приправ.

Помимо него в их составе засветились кардамон, ямайский и черный перец, молотые имбирь и мускатный орех, кумин, кориандр. Хариссу часто используют как соус или основу для маринада, а бербер эфиопы кладут куда ни попадя — и в рыбу, и в курицу.