Субпродукты

«Субпродукты» — звучит уничижительно.

Субпродукты древны, как мир, и не только в гастрономическом смысле — возьмите хотя бы привычку древнеримских оракулов и прочих пифий гадать на бараньих кишках. А древнеримские же легендарные колбасы?

Многих просто воротит от потрохов. Многим они кажутся чем-то несъедобным. А ведь такое пренебрежение — ничто иное, как незнание кулинарных традиций. В мировой гастрономической культуре всевозможные потроха увековечили даже не римляне (хотя были у них в этой области серьезные заслуги), а кочевые племена, т.е. народности откровенно животноводческие. Именно кочевые кулинарные обычаи стали донорскими — и теперь блюда из субпродуктов присутствуют в любой уважающей себя гастрономической национальной традиции.

Специфика кухонь кочевников выражена в принципах «все свое ношу с собой», а также «каждая соринка — в супе витаминка»: пищевые продукты перерабатываются и отправляются в пищу по максимуму — просто потому что их мало в степи. Одним словом — полная утилизация отходов и побочных продуктов. Может быть, в том, что субпродукты стали так популярны у русских — заслуга, в первую очередь, татаро-монголов?

Впрочем, Европа на ниве субпродуктов может тоже много чем похвастаться: есть шотландский фаршированный желудок хаггис, о котором речь пойдет ниже, а также французский доб — жаркое со свернутыми в рулетики кусочками свиной кожи, свиными ушками, хрящиками, ну и, конечно, собственно свининой, который подают лучшие рестораны Европы. Так что не только кочевники виноваты, шотландцы ведь — тоже, прежде всего, овцеводы. Скажем так — склонность к тотальному использованию туши забитого животного характерна практически для всех племен, некогда живших за счет скотоводства.

Хотя, конечно, представления о том, что такое хорошо, а что такое плохо, в смысле кулинарии с тех былинных времен изменились преизрядно.

У кочевников и полукочевников популярны не только говяжьи субпродукты, но и внутренности конские или субпродукты бараньего происхождения. Вот татарская кухня — даже названия блюд завораживают. «Тутырма с субпродуктами» или «печень, жаренная с кониной» — конина, конечно, не субпродукт, но сочетание отличное. Или вот «куырдак из рубца» — некая кочевническая разновидность все того же жаркого: перед тем, как отправиться на сковородку тушиться вместе с почками и печенью, порезанный в капусту рубец варится часа полтора до полуготовности.

Рубец можно есть и просто вареным — тогда время его готовки увеличится до трех часов — и это будет варка на медленном огне. Вообще, рекордно долгая обработка — главная особенность работы с субпродуктами. Также случается куырдак с бараней печенью, бывает и гусиная шея фаршированная. Это и есть тотальная утилизация. Вот как было плохо с продуктами в прежние времена. У тех же татар бывает не только вымя отварное, но и вымя фаршированное.

Конечно, бараньи кишки сегодня — это уже немного экстрим. Однако многие кочевнические рецепты при легком «рестайлинге» способны сохранять актуальность практически вечно. С жареными почками можно приготовить умеренно-легкий омлет. Начинки вообще одна из главных областей применения субпродуктов помимо жаркого.

Количество вариаций казахских, татарских и прочих закрытых и открытых пирогов бесконечно — от простых «перемячей» с печенью вплоть до «белишей» с гусиными потрохами. Для начинок используются почти все виды субпродуктов — почки, печень, легкие — это, как правило, базовый вариант для закрытых пирогов. Начинка всегда готовится отдельно — причем довольно продолжительное время. Сначала все варится, а потом — обжаривается. Конечно, лучше резать, чем через мясорубку. В начинку для открытых пирогов к легкому и почкам добавляется сердце.