Суши «по-калифорнийски»

Суши «по-калифорнийски» — устойчивое словосочетание современной гастрономии.

Вместо сырой рыбы — тропические фрукты, вместо соевого соуса — сладкие ликеры... Американцы вообще обладают поразительной способностью адаптировать под себя иностранные новинки, с легкостью избавляясь от непонравившихся ингредиентов — будь то кино, мода или кулинария.

Казалось бы, куда дальше? Но, оказалось, есть куда. Непременная составляющая классических японских суши — сушеная водоросль нори, которая тонкой пленкой оборачивает рис с начинкой. Последнее ноу-хау родом из США — замена нори на «пленки» из всевозможных овощей и фруктов, от корня сельдерея и брокколи до персиков и ананасов. Удивительно, но изобрел овощные и фруктовые «нори» не профессиональный кулинар, а некий калифорнийский финансист по фамилии Де Борд. Правда, во время учебы Де Борд несколько лет провел в Японии — и пристрастился к тамошней кухне. Вернувшись в Штаты, финансист всерьез задумался над тем, как бы превратить свои любимые суши в повседневную еду американцев. «Где-то я прочитал статистику, что большинство людей не любят суши только потому, что им не нравится бурый цвет и специфический вкус водорослей», — рассказал Де Борд журналистам.

Идея пришла мгновенно — а что, если заменить «скучные» нори на разноцветные пленки из привычных фермерских даров — Де Борд сразу же купил дегидратор, соковыжималку, слайсер, полтонны персиков и апельсинов — и приступил к экспериментам на дому. Увы, оказалось, что путь от идеи до ее воплощения долог и дорог. Высушить до состояния тонкой эластичной пленки апельсин и персик — совсем не одно и то же, из-за разницы в молекулярной структуре и количестве жидкости в плодах. Собственно, для каждого нового вида фруктов и овощей требовалось свое ноу-хау.

Тогда Де Борд решил переложить затратный проект на плечи солидной госструктуры, а именно Центра сельскохозяйственных исследований США. Аргументы финансист выдвинул блестящие: во-первых, зачем закупать нори в Японии, если изобретенные им фруктово-овощные пленки в масштабе сотен тысяч американских ресторанов могут дать значительные дивиденды фермерам США? Во-вторых, такая фруктово-овощная «инъекция» позволит обогатить витаминами рацион нации любителей гамбургеров и картофеля фри.

Получив госсубсидию и научные мощности института, проект, названный Oregami Food, развернулся во всю: за 3 года исследований ученые сумели высушить до состояния однородной «пленки» более 30 видов плодов. Причем, пропорции ингредиентов, технология приготовления и даже степень вызревания, необходимые для «превращения», у каждого сорта свои. Уже в этом году планируется представить «плодоовощные нори» на крупнейших сельхозвыставках Америки и устроить их презентации в ресторанах, а в следующем — начать активный экспорт за рубеж.

Каковы же плюсы новой технологии? Конечно, новые материалы в арсенале повара никогда не бывают лишними. Тем более что они позволят сделать традиционные суши более красочными и разнообразными по вкусу: например, ярко-салатная нори из яблока с медово-лимонным вкусом — звучит заманчиво, не так ли? Создатели уверяют, что палитра новых красок и вкусов так широка, что позволяет придавать классическую форму суши блюдам совсем не из японской традиции — например, чизкейку или гамбургеру — надо лишь правильно выбрать «обертку».

Если эти прожекты станут реальностью, похоже, суши окончательно разделят судьбу карпаччо и тартара — которые, под влиянием гастрономической моды, превратились из вполне конкретных блюд в форму подачи абсолютно любых ингредиентов. А для ревнителей национальной аутентичности заметим: господа, вам не в Америку, вам — в Японию!